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EXTRAÇÃO DE CORANTES DE BETERRABA (BETA VULGARIS L) POR EXTRAÇÃO COM SOLVENTES EM REGIME CONTÍNUO

Thu, 07 Aug 2025 00:00:00 GMT

Título: EXTRAÇÃO DE CORANTES DE BETERRABA (BETA VULGARIS L) POR EXTRAÇÃO COM SOLVENTES EM REGIME CONTÍNUO Autor(es): SANTOS, Lorenzo Barros Ferreira dos Resumo: Atualmente, a indústria de alimentos utiliza corantes artificiais ou sintéticos, na maioria dos produtos, onde pigmentos naturais são muito instáveis. Nas últimas décadas, temse observado uma tendência mundial em substituir os corantes sintéticos pelos corantes naturais. Os corantes naturais permitidos pela legislação internacional estão classificados em quatro grandes grupos: antocianinas, betalaínas, carotenóides, diversos. As betalaínas, compreendem as betacianinas (vermelhos) e as betaxantinas (amarelas) e são os pigmentos mais abundantes na beterraba vermelha (Beta Vulgaris L), a principal fonte destes pigmentos. Métodos de extração em modo operação contínuo oferecem vantagens tecnológicas para obtenção deste material. Neste trabalho foi utilizado beterraba adquirida no comércio local, sanitizada, selecionada, ralada e fracionada para armazenamento. As amostras de beterraba foram submetidas às análises de umidade, proteínas, fibra bruta, acidez, pH e teor de corantes, determinado espectrofotometricamente. A extração dos corantes foi realizada em batelada, com razão de 5 g/125 mL de solvente, com tempo de processo de 50 minutos e em sistema contínuo, em leito fixo com massa de 1g e vazão de alimentação de 10 mL/min, à 25°C, com tamanho de partícula de 17,85 mm e aproximadamente 16,00 mm de diâmetro médio, usando água e etanol como solventes de extração. Os experimentos foram conduzidos segundo metodologia de planejamento experimental fatorial completo 22 avaliando o efeito do tamanho de partícula e do tipo de solvente sobre o tempo de processo (tempo de ruptura) e o rendimento em corantes. Os corantes betanina (536 nm) e a vulgoxantina (460 nm), apresentaram concentração média de 35,76 mg/L.g e 18,05 mg/L.g, respectivamente. O sistema de extração em batelada apresenta extratos com concentração média de 4,002 mg/L de betanina e 2,204 mg/L para vulgoxantina e tempo de processamento de 50 minutos. O processo em sistema contínuo, apresenta valores semelhantes, de 4,017 mg/L e 3,095 mg/L para betanina e vulgoxantina, respectivamente, com tempo de processo de 7 minutos, com redução de 50% do volume de solvente. Desta forma o tamanho de partícula de beterraba afeta o rendimento de extração, diminuindo em até 3,5% no rendimento quando é usado o maior tamanho de partícula. Descrição: Currently, the food industry uses artificial or synthetic colors in most products, where natural pigments are highly unstable. In recent decades, there has been a global trend toward replacing synthetic colors with natural ones. Natural colors permitted by international legislation are classified into four major groups: anthocyanins, betalains, and carotenoids. Betalains, including betacyanins (red) and betaxanthins (yellow), are the most abundant pigments in red beets (Beta Vulgaris L), the main source of these pigments. Continuous extraction methods offer technological advantages for obtaining this material. The beets were purchased locally, sanitized, selected, grated, and fractionated for storage. The beet samples were subjected to analyses of moisture, protein, crude fiber, acidity, pH and dye content, determined spectrophotometrically. The dye extraction was carried out in batches, with a ratio of 5 g/125 mL of solvent, with a process time of 50 minutes and in a continuous system, in a fixed bed with a mass of 1 g and a feed flow rate of 10 mL/min, at 25°C, with particle size of 17.85 mm and 16 mm in average diameter, using water and ethanol as extraction solvents. The experiments were conducted according to a full factorial experimental design methodology 22, evaluating the effect of particle size and solvent type on process time (breakthrough time) and dye yield. The dyes betanin (536 nm) and vulgoxanthin (460 nm) presented average concentrations of 35.76 mg/L.g and 18.05 mg/L.g, respectively. The batch extraction system produces extracts with an average concentration of 4.002 mg/L for betanin and 2.204 mg/L for vulgoxanthin, with a processing time of 50 minutes. The continuous process produces similar values of 4.017 mg/L and 3.095 mg/L for betanin and vulgoxanthin, respectively, with a processing time of 7 minutes, with a 50% reduction in solvent volume. Beet particle size affects extraction yield, decreasing yield by up to 3.5% when the largest particle size is used.

COMPARAÇÃO ENTRE A MANTEIGA DE CACAU E CASTANHA DO MARANHÃO PARA A PRODUÇÃO DE CHOCOLATE UTILIZANDO ANÁLISE DE DRX, RAMAN E DSC

Thu, 31 Jul 2025 00:00:00 GMT

Título: COMPARAÇÃO ENTRE A MANTEIGA DE CACAU E CASTANHA DO MARANHÃO PARA A PRODUÇÃO DE CHOCOLATE UTILIZANDO ANÁLISE DE DRX, RAMAN E DSC Autor(es): BRAGA, Yasmim Siqueira Resumo: No presente estudo, teve-se como objetivo comparar a fração lipídica da manteiga de cacau (MC) com a castanha do maranhão (Pachira aquatica) (CDM) para observar a compatibilidade e substituição para produção de chocolate. As amostra de MC foram separados de acordo com locais diferentes, Pará - Altamira (MC - ALT) e Bahia (MC - IO), já as extrações lipídicas das CDM foram realizadas de acordo com 3 etapas de processamentos diferentes: Película (CDM - P), Secagem (CDM - S) e Torra (CDM - T). As propriedades foram analisadas por extração lipídica através de soxhlet, difratometria de raio X pelo método do pó (DRXP), espectroscopia raman (ER) e calorimetria exploratória diferencial (DSC). A extração lipídica das CDMs apresentaram valores similares para CDM após a secagem, entretanto, diferentes para CDM - P e CDM - T. Os resultados de DRXP mostraram que as intensidades dos picos não apresentaram semelhanças entre a MC e a CDM, mas as posições dos perfis de difração das MCs relacionadas a CDM - S e a CDM - T apresentaram similaridades. Os espectros raman para MC e CDM indicaram serem muito parecidos em suas composições químicas. As curvas de DSC apresentaram eventos de fusão com 𝑇 próximos entre as MCs e as amostras de CDM. Com isso, as 𝑜𝑛𝑠𝑒𝑡 análises evidenciaram a alta semelhança nas propriedades estruturais, vibracionais e térmicas, garantindo a substituição da manteiga de cacau pela castanha do maranhão para produção de chocolate. Descrição: In the present study, the objective was to compare the lipid fraction of cocoa butter (MC) with Maranhão nut (Pachira aquatica) (CDM) to observe compatibility and substitution for chocolate production. The MC samples were separated according to different locations, Pará - Altamira (MC - ALT) and Bahia (MC - IO). The lipid extractions of CDM were performed according to three different processing steps: Pellicle (CDM - P), Drying (CDM - S), and Roasting (CDM - T). The properties were analyzed by lipid extraction through Soxhlet, X-ray powder diffractometry (XRD), Raman spectroscopy (RS), and differential scanning calorimetry (DSC). Lipid extraction from CDMs showed similar values for CDM after drying, but different values for CDM-P and CDM-T. XRP results showed that peak intensities were not similar between MC and CDM, but the positions of the diffraction profiles of MCs related to CDM-S and CDM-T were similar. Raman spectra for MC and CDM indicated very similar chemical compositions. DSC curves showed similar Tonset melting events between MCs and CDM samples. Therefore, the analyses demonstrated a high similarity in structural, vibrational, and thermal properties, supporting the replacement of cocoa butter with Maranhão nut in chocolate production.

Desenvolvimento de barra de cereal a base de farinha de casca de maracujá

Mon, 27 Sep 2021 00:00:00 GMT

Título: Desenvolvimento de barra de cereal a base de farinha de casca de maracujá Autor(es): SANTOS, Isau de Souza Resumo: RESUMO: O presente trabalho teve como objetivo a avaliação físico-química e microbiológica da barra de cereal formulada a base de farinha de casca de maracujá. Para a elaboração da farinha de maracujá, seguiu-se o procedimento descrito por Ferreira et al. (2013), onde as cascas foram obtidas nos comércios da cidade de Imperatriz - MA. A barra de cereal foi submetida a análises microbiológicas de: Staphylococcus aureus, Salmonella, Coliformes, Bolores e Leveduras e Bactérias aeróbias mesófilas, seguindo a metodologia descrita por APHA (2001). Foram realizadas análises físico químicas: pH, acidez titulável, cinzas, vitamina C, umidade, atividade de água e sólidos solúveis, baseando-se nas metodologias Instituto Adolfo Lutz (2008). Ao final das análises, constatou-se ausência de Staphylococcus aureus, Salmonella e Coliformes, o que está de acordo com a legislação do Ministério da Saúde. O mesmo pode-se dizer para Bactérias aeróbias mesófilas e Bolores e Leveduras, que apresentaram valores abaixo de 10 UFC/g, sendo um parâmetro aceitável. Para os resultados das análises físico químicas, constatou-se que o pH 4,77 e a acidez titulável de 0,58%, onde ambos os parâmetros desempenham um fator inibidor do crescimento microbiano. A atividade de água (a w ) encontrada foi de 0,48, mostrando-se um valor que assegura estabilidade microbiológica.___ABSTRACT: The present work had as objective the physicochemical and microbiological evaluation of the cereal bar formulated with passion fruit peel flour. To prepare the passion fruit flour, the procedure described by Ferreira et al. (2013), where the bark was obtained from stores in the city of Imperatriz - MA. The cereal bar was subjected to microbiological analysis of: Staphylococcus aureus, Salmonella, Coliforms, Molds and Yeasts and mesophilic aerobic bacteria, following the methodology described by APHA (2001). Physical-chemical analyzes were performed: pH, titratable acidity, ash, vitamin C, moisture, water activity and soluble solids, based on the methodologies Instituto Adolfo Lutz (2008). At the end of the analyses, there was an absence of Staphylococcus aureus, Salmonella and Coliforms, which is in accordance with the Ministry of Health legislation. The same can be said for mesophilic aerobic bacteria and Molds and Yeasts, which presented values below 10 UFC/g, being an acceptable parameter. For the results of the physicochemical analyses, it was found that the pH 4.77 and the titratable acidity of 0.58%, where both parameters play an inhibitory factor on microbial growth. The water activity (aw) found was 0.48, showing a value that ensures microbiological stability.

Biscoitos tipo cookies sem glúten com substituição parcial de farinha de resíduo de laranja

Fri, 30 Apr 2021 00:00:00 GMT

Título: Biscoitos tipo cookies sem glúten com substituição parcial de farinha de resíduo de laranja Autor(es): MIRANDA, Matheus dos Santos Resumo: Resumo: Esse estudo teve como objetivo desenvolver biscoitos tipo cookies a partir da utilização de farinha de resíduo de laranja como substituição parcial da farinha de arroz (FRL0%, FRL10%, FRL20%). Foram realizadas análises microbiológicas, físico químicas (pH, aW e cor instrumental) e análise sensorial por meio da escala hedônica, atitude de compra e escala do ideal avaliando o sabor, crocância e sabor residual. As análises microbiológicas indicaram ausência para coliformes a 45°C, bactérias aeróbias mesófilas e Salmonella sp. Em relação aos resultados de cor instrumental não houve diferença significativa no parâmetro b* para as três amostras, no entanto houve diferença significativa para as intensidades de L* e a*. Os resultados de aW das amostras testadas não diferiram significativamente entre si, porém, o pH apresentou redução de acordo com o aumento do teor de farinha de resíduo de laranja. Quanto a análise sensorial, não foram observadas diferenças significativas (p<0,05) para os atributos cor, aroma, textura, acidez e impressão global entre as amostras contendo 10 e 0% de farinha de resíduo de laranja. Observou-se que a crocância e sabor residual das amostras com FRL10% e FRL0% se apresentaram semelhantes e ideais de acordo com o teste, isso implica que a substituição de FRL10% foi bastante satisfatória e com características sensoriais semelhantes à de biscoitos formulados com farinha de arroz. Portanto, a farinha de resíduo de laranja é uma alternativa viável para a produção de biscoitos tipo cookie, sabendo-se que este trata-se de um resíduo pouco utilizado produção de biscoitos.___ Abstract: This study aimed to develop cookie-type cookies from the use of orange residue flour as a partial replacement for rice flour (ORF0%, ORF10%, ORF20%). Microbiological, physicochemical analyzes (pH, aW and instrumental color) and sensory analysis were performed using the hedonic scale, purchase attitude and ideal scale, evaluating flavor, crispness and aftertaste. Microbiological analyzes indicated absence for coliforms at 45°C, mesophilic aerobic bacteria and Salmonella sp. Regarding the results of instrumental color, there was no significant difference in the parameter b* for the three samples, however there was a significant difference for the intensities of L* and a*. The aW results of the tested samples did not differ significantly from each other, however, the pH showed a reduction according to the increase in the orange residue flour content. As for the sensory analysis, no significant differences were observed (p<0.05) for the attributes color, aroma, texture, acidity and global impression between samples containing 10 and 0% of orange residue flour. It was observed that the crispness and aftertaste of the samples with ORF10% and ORF0% were similar and ideal according to the test, which implies that the replacement of ORF10% was quite satisfactory and with sensory characteristics like those of cookies made with flour of rice. Therefore, the orange residue flour is a viable alternative to produce this model of cookies, knowing that this is a little used residue to produce cookies.___Resumen: Este estudio tuvo como objetivo desarrollar galletas tipo cookie a partir del uso de harina de residuo de naranja como reemplazo parcial de la harina de arroz (HRN0%, HRN10%, HNR20%). Se realizaron análisis microbiológicos, fisicoquímicos (pH, aW y color instrumental) y análisis sensorial utilizando la escala hedónica, actitud de compra y escala ideal, evaluando sabor, frescura y regusto. Los análisis microbiológicos indicaron ausencia de coliformes a 45 ° C, bacterias aerobias mesófilas y Salmonella sp. En cuanto a los resultados del color instrumental, no hubo diferencia significativa en el parámetro b * para las tres muestras, sin embargo sí hubo diferencia significativa para las intensidades de L * y a *. Los resultados aW de las muestras analizadas no difirieron significativamente entre sí, sin embargo, el pH mostró una reducción de acuerdo con el aumento en el contenido de harina de residuo de naranja. En cuanto al análisis sensorial, no se observaron diferencias significativas (p <0.05) para los atributos color, aroma, textura, acidez e impresión global entre muestras que contenían 10 y 0% de residuo de harina de naranja. Se observó que el crujiente y regusto de las muestras con HNR10% y HNR0% fueron similares e ideales según la prueba, lo que implica que la reposición de HNR10% fue bastante satisfactoria y con características sensoriales similares a las de las galletas elaboradas con harina de arroz. Por tanto, la harina de residuo de naranja es una alternativa viable para la producción de galletas tipo cookie, sabiendo que se trata de un residuo poco utilizado para la producción de galletas.