DESENVOLVIMENTO DE NÉCTAR MISTO DE ABACAXI E CHÁ VERDE

Abstract

A elaboração de néctares mistos fornece aos consumidores novos sabores e tem sido uma tendência do mercado nacional e internacional. O objetivo do trabalho foi testar três formulações de néctar misto de abacaxi e chá verde variando a proporção polpa/ chá; avaliar a qualidade microbiológica, as características físico-químicas e a aceitação sensorial. Para a base mista do néctar foram utilizadas três formulações: F1 (50% polpa/ 50% chá verde), F2 (60% polpa/ 40% chá verde) e F3 (70% polpa/ 30% chá verde). Os néctares foram elaborados com 30% da base mista e teor de sólidos solúveis totais de 11°Brix. Foram realizadas análises microbiológicas (coliformes totais e coliformes fecais), físico-químicas (sólidos solúveis, acidez total e pH) e análise sensorial. A aceitação sensorial foi conduzida com sessenta provadores não treinados que avaliaram as formulações em relação aos atributos cor, corpo, aparência, aroma, doçura, acidez, sabor e impressão global através de escala hedônica de 9 pontos. As notas foram agrupadas em região de aceitação (notas de 6 a 9), indiferença (nota 5) e rejeição (notas 1 a 4). A atitude de compra do produto foi avaliada mediante escala de 5 pontos. A avaliação microbiológica das formulações atendeu a legislação vigente para essa categoria de alimentos. As formulações apresentaram valores satisfatórios para sólidos solúveis totais, acidez titulável e pH. Todos os atributos sensoriais apresentaram percentuais acima de 50% na região de aceitação. Quanto à impressão global, F2 teve os maiores percentuais com 76,67%, quando comparada à F1 (65,00%) e F3 (71,67%). Para intenção de compra, F2 também apresentou maiores percentuais (65,00%) para as categorias “provavelmente compraria” e “certamente compraria”. Portanto, o produto apresentou uma boa aceitação, demonstrando que pode ter espaço no mercado alimentício.