BOAS PRÁTICAS NO PREPARO ALIMENTAR DOS SERVIÇOS DE REFEIÇÕES: Estudo de caso em uma Instituição de Longa Permanência de São Luis-MA

Abstract

O aumento da população idosa na sociedade atual acarreta uma demanda cada vez maior pela institucionalização desses indivíduos. Uma das atribuições das Instituições de Longa Permanência é garantir a preparação e o fornecimento de refeições seguras para os residentes, os quais se encontram em um grupo de maior vulnerabilidade. O presente estudo foi realizado em uma unidade de alimentação de uma Instituição de Longa Permanência - ILPI - localizada na cidade de São Luís-MA,com o objetivo de identificar as boas práticas no preparo alimentar dos serviços de refeições. Foi realizada uma pesquisa descritiva como um estudo de caso sendo desenvolvida através de pesquisas bibliográficas e uma abordagem quantitativa e exploratória. Para avaliar o nível de adequação das Boas Práticas de Fabricação - BPF, foi utilizado um Checklist baseado na RDC nº 275/2002- ANVISA, dividido em cinco blocos. Utilizando a ferramenta elaborada como parte da pesquisa, foram levantadas as exigências preconizadas pela RDC nº 216/2004 – ANVISA. De acordocom os resultados obtidos, dos 46 itens avaliados, apenas 75,6% encontravam-se em situação de conformidade e 24,4% de não conformidade, classificando a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) como o Grupo 2, ou seja, como regular. Em conjunto com o checklist, um relatório de conformidades foi elaborado, demonstrando condições satisfatórias aos requisitos de Edificações e instalações, Equipamentos, móveis e utensílios (75%), Manipuladores (71,43%), matéria-prima (100%), Preparação de alimento (71,4%), armazenagem dos alimentos (50%) e exposição e consumo do alimento preparado (83,3%) de conformidades. Conclui-se que a ILPI pesquisada está com o diagnóstico satisfatório, todavia sugere-se o aumento das atividades do nutricionista nos setores e nos aspectos citados, a fim deobter uma maior satisfação, uma vez que esse é o profissional habilitado para promover melhoria das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos e alimentos, assim como treinamentos de toda equipe de manipuladores na área de boas práticas de produção e manipulação de alimentos.