COMPARAÇÃO ENTRE A MANTEIGA DE CACAU E CASTANHA DO MARANHÃO PARA A PRODUÇÃO DE CHOCOLATE UTILIZANDO ANÁLISE DE DRX, RAMAN E DSC

Abstract

No presente estudo, teve-se como objetivo comparar a fração lipídica da manteiga de cacau (MC) com a castanha do maranhão (Pachira aquatica) (CDM) para observar a compatibilidade e substituição para produção de chocolate. As amostra de MC foram separados de acordo com locais diferentes, Pará - Altamira (MC - ALT) e Bahia (MC - IO), já as extrações lipídicas das CDM foram realizadas de acordo com 3 etapas de processamentos diferentes: Película (CDM - P), Secagem (CDM - S) e Torra (CDM - T). As propriedades foram analisadas por extração lipídica através de soxhlet, difratometria de raio X pelo método do pó (DRXP), espectroscopia raman (ER) e calorimetria exploratória diferencial (DSC). A extração lipídica das CDMs apresentaram valores similares para CDM após a secagem, entretanto, diferentes para CDM - P e CDM - T. Os resultados de DRXP mostraram que as intensidades dos picos não apresentaram semelhanças entre a MC e a CDM, mas as posições dos perfis de difração das MCs relacionadas a CDM - S e a CDM - T apresentaram similaridades. Os espectros raman para MC e CDM indicaram serem muito parecidos em suas composições químicas. As curvas de DSC apresentaram eventos de fusão com 𝑇 próximos entre as MCs e as amostras de CDM. Com isso, as 𝑜𝑛𝑠𝑒𝑡 análises evidenciaram a alta semelhança nas propriedades estruturais, vibracionais e térmicas, garantindo a substituição da manteiga de cacau pela castanha do maranhão para produção de chocolate.