EFEITO DO TRATAMENTO TÉRMICO NO TEOR DE COMPOSTOS BIOATIVOS EM NÉCTARES MISTOS DE UVA COM CHÁ VERDE E ABACAXI COM CHÁ VERDE

Abstract

No mercado de bebidas, os néctares mistos vem ganhando cada vez mais espaço uma vez que combina os mais diferentes sabores e composição. No entanto, há poucos estudos sobre a qualidade desses produtos que estão sendo consumidos, bem como a influência do processamento sobre os mesmo. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da pasteurização sobre compostos bioativos (compostos fenólicos e vitamina C) em néctares mistos de uva com chá verde e abacaxi com chá verde. Para isso, elaborou-se a base mista dos néctares de acordo com as seguintes formulações: F1 (50% suco integral de uva ou polpa de abacaxi/ 50% chá verde), F2 (60% suco integral de uva ou polpa de abacaxi/ 40% chá verde) e F3 (70% suco integral de uva ou polpa de abacaxi/ 30% chá verde). Os néctares foram avaliados quando ao teor de compostos fenólicos e vitamina C antes e após a pasteurização (80ºC por 1 minuto). Para o néctar misto de uva e chá verde, F1 e F3 apresentaram redução (p<0,05) no teor de compostos fenólicos com a pasteurização. Já F2, não sofreu efeito (p>0,05) do tratamento térmico. Para o néctar misto de abacaxi e chá verde, F1 apresentou redução (p<0,05) no teor de compostos fenólicos com a pasteurização. Já F2 e F3 não sofreram efeito (p>0,05) do tratamento térmico. Quanto ao efeito das formulações sobre esse parâmetro, para o néctar misto de uva e chá verde, F1 apresentou menores teores (p<0,05) de compostos fenólicos quando comparada com F2 e F3. Já as formulações de néctar misto de abacaxi e chá verde, não apresentaram diferenças (p>0,05) entre si. No que se refere aos teores de vitamina C, não houve alterações (p>0,05) com a pasteurização para nenhum das formulações dos néctares mistos avaliados. Quanto ao efeito das formulações dos néctares mistos sobre a vitamina C também não houveram diferenças (p>0,05) entre as formulações avaliadas. Portanto, a pasteurização a 80ºC por 1 minuto reduz o teor de compostos fenólicos e não afeta o teor de vitamina C presentes nos néctares mistos.