Percepção dos gestores de restaurantes sobre o consumo de pescado na cidade de Pinheiro - MA

Abstract

RESUMO

O pescado desempenha um papel fundamental na alimentação humana, na economia e na identidade cultural de diversas regiões brasileiras, especialmente naquelas com forte influência de ambientes aquáticos. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo investigar a valorização do pescado e as práticas de armazenamento e comercialização adotadas pelos restaurantes do município de Pinheiro- MA. A pesquisa foi conduzida por meio da aplicação de 28 questionários semiestruturados a proprietários, gerentes e responsáveis por estabelecimentos que oferecem pratos à base de pescado, combinando coleta de dados presencial e remota, além do georreferenciamento dos mesmos. Os resultados demonstram que o pescado está amplamente presente na gastronomia local, sendo ofertado por todos os restaurantes participantes, com destaque para espécies tradicionais como camarão, pescada e tambaqui, amplamente aceitas pelo público consumidor e associadas à pesca artesanal regional. Observou-se que a maioria dos estabelecimentos apresenta perfil consolidado, com mais de cinco anos de funcionamento, forte caráter familiar e expressiva participação feminina na gestão, o que evidencia a relevância social do setor gastronômico local. Verificou-se que o abastecimento dos restaurantes ocorre principalmente por feiras livres e pescadores artesanais, assegurando frescor ao pescado, porém tornando os estabelecimentos vulneráveis à sazonalidade, à instabilidade da oferta e à variação de preços. O armazenamento é realizado exclusivamente em freezers, com curto período de estocagem, evidenciando limitações na infraestrutura da cadeia de frio. Predominam métodos tradicionais de preparo, como fritura e cozimento, influenciados pelas preferências da clientela e pela ausência de capacitação técnica. Constatou-se ainda a falta de apoio institucional, o que restringe a inovação e a agregação de valor, apesar do interesse dos gestores por capacitação, melhorias no armazenamento e estratégias de marketing, apontando a necessidade de investimentos e políticas públicas para o fortalecimento sustentável da cadeia do pescado. ABSTRACT

Fish plays a fundamental role in human nutrition, the economy, and the cultural identity of several Brazilian regions, especially those strongly influenced by aquatic environments. In this context, the present study aimed to investigate the valuation of fish and the storage and marketing practices adopted by restaurants in the municipality of Pinheiro, Maranhão State, Brazil. The research was conducted through the application of 28 semi-structured questionnaires to owners, managers, and individuals responsible for establishments offering fish-based dishes, combining in-person and remote data collection, as well as georeferencing of the establishments. The results demonstrate that fish is widely present in local gastronomy, being offered by all participating restaurants, with emphasis on traditional species such as shrimp, hake, and tambaqui, which are widely accepted by consumers and associated with regional artisanal fisheries. It was observed that most establishments have a consolidated profile, with more than five years of operation, a strong family-based character, and significant female participation in management, highlighting the social relevance of the local gastronomic sector. Restaurant supply occurs mainly through open-air markets and artisanal fishers, ensuring product freshness; however, this also makes establishments vulnerable to seasonality, supply instability, and price fluctuations. Storage is carried out exclusively in freezers, with short storage periods, revealing limitations in cold-chain infrastructure. Traditional preparation methods, such as frying and boiling, predominate, influenced by customer preferences and the lack of technical training. A lack of institutional support was also identified, limiting innovation and value addition, despite managers’ interest in training, improvements in storage, and marketing strategies, indicating the need for investments and public policies to sustainably strengthen the fish production chain.