Qualidade sensorial e microbiológica de fishburgers de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) suplementados com níveis crescentes de biomassa de microalgA Tetraselmis chuii

Abstract

RESUMO

O pescado destaca-se como alimento de elevado valor nutricional, sendo fonte de proteínas de alta digestibilidade e de ácidos graxos poli-insaturados, reconhecidos por seus benefícios à saúde. Entretanto, o consumo desse alimento no Brasil permanece inferior às recomendações internacionais, apesar do elevado potencial aquícola do país. Nesse contexto, o desenvolvimento de produtos processados e funcionais constitui uma estratégia relevante para ampliar a aceitação do pescado e agregar valor à cadeia produtiva. Entre esses produtos, o fishburger apresenta-se como uma alternativa tecnológica promissora. Paralelamente, microalgas vêm sendo investigadas como ingredientes funcionais devido ao elevado teor proteico e à presença de compostos bioativos com propriedades antioxidantes. O presente estudo avaliou a qualidade microbiológica e a aceitação sensorial de fishburgers elaborados com tilápia-do-Nilo (Oreochromis niloticus) suplementados com diferentes níveis de biomassa da microalga Tetraselmis chuii. Foram formulados quatro tratamentos, contendo 0,0%, 0,5%, 1,25% e 2,5% de microalga. As amostras foram submetidas a análises microbiológicas e à avaliação sensorial por 50 provadores não treinados, considerando os atributos cor, odor, sabor, textura e intenção de compra. Os resultados microbiológicos indicaram ausência de Salmonella spp. e de enterobactérias em todas as amostras, evidenciando adequadas condições higiênico-sanitárias de processamento. A presença pontual de estafilococos não caracterizou risco à saúde do consumidor, uma vez que não foram observadas contagens elevadas nem detecção de Staphylococcus aureus, mantendo-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente. Esses resultados confirmam a segurança microbiológica dos produtos desenvolvidos. Na avaliação sensorial, verificou-se que os atributos odor, sabor e textura não apresentaram diferenças significativas entre os tratamentos, indicando que a adição da microalga não comprometeu a aceitação global do produto. Contudo, o atributo cor foi significativamente afetado nos tratamentos com maiores níveis de suplementação, em razão da pigmentação natural da microalga, o que resultou na redução dos escores sensoriais. Apesar disso, a intenção de compra manteve-se predominantemente moderada a positiva, inclusive nas formulações com maior teor de microalga. Conclui-se que a incorporação de Tetraselmis chuii em fishburgers de tilápia-do-Nilo é tecnicamente viável, segura do ponto de vista microbiológico e capaz de manter aceitação sensorial adequada, especialmente quanto aos atributos de sabor, odor e textura. A suplementação com microalgas configura, portanto, uma alternativa promissora para o desenvolvimento de produtos funcionais à base de pescado, contribuindo para a valorização da cadeia produtiva da tilápia e para a diversificação de alimentos com apelo nutricional e sustentável. ABSTRACT

Fish is widely recognized as a high nutritional value food, an important source of highly digestible proteins and polyunsaturated fatty acids with well-documented health benefits. However, fish consumption in Brazil remains below international recommendations, despite the country’s considerable potential for aquaculture. In this context, the development of processed and functional products represents a relevant strategy to increase consumer acceptance and add value to the fish production chain. Among such products, fish burgers stand out as a promising technological alternative. In parallel, microalgae have been increasingly investigated as functional ingredients due to their high protein content and bioactive compounds with antioxidant properties. This study evaluated the microbiological quality and sensory acceptance of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) fish burgers supplemented with varying levels of microalgal biomass from Tetraselmis chuii. Four formulations were prepared containing 0.0%, 0.5%, 1.25%, and 2.5% of microalgae. The samples were subjected to microbiological analyses and sensory evaluation 50 untrained panelists, assessing the attributes of color, odor, flavor, texture, and purchase intention. Microbiological results indicated the absence of Salmonella spp. and enterobacteria in all samples, demonstrating adequate hygienic and sanitary processing conditions. The occasional presence of staphylococci did not represent a health risk, as no high counts or detection of Staphylococcus aureus were observed, remaining within the limits established by current legislation. These findings confirm the microbiological safety of the developed products. Sensory evaluation showed that odor, flavor, and texture did not differ significantly among treatments, indicating that microalgal supplementation did not compromise overall product acceptance. However, the color attribute was significantly affected at higher supplementation levels, due to the microalga’s natural pigmentation, resulting in lower sensory scores. Despite this effect, purchase intention remained predominantly moderate to positive, even in formulations with higher microalgae content. In conclusion, the incorporation of Tetraselmis chuii into Nile tilapia fish burgers is technically feasible, microbiologically safe, and capable of maintaining satisfactory sensory acceptance, particularly in terms of flavors regarding flavor, odor, and texture. Microalgae supplementation, therefore, represents a promising alternative for the development of functional fish-based products, contributing to the valorization of the tilapia production chain and to the diversification of foods with nutritional and sustainable appeal.