Influencia do material do alambique (cobre e aço inox) na composição quimica da cachaça produzida em santa Quitéria e em São Bernardo - MA

Abstract

RESUMO

A cachaça é a bebida destilada brasileira mais conhecida, historicamente ligada aos antigos engenhos de açúcar e com grande importância socioeconômica, especialmente para pequenos produtores rurais. Outro ponto técnico crucial da produção artesanal é o material do alambique utilizado na destilação, que, tradicionalmente, é o cobre, por sua ação catalítica na remoção de compostos sulfurados, embora, cada vez mais, esteja sendo substituído pelo aço inoxidável, devido ao alto custo do metal. Considerando a contradição entre a prática empírica e a opinião dos produtores locais sobre a falta de variações sensoriais, este estudo buscoul analisar como os alambiques de cobre e aço inoxidável afetam a composição físico-química da cachaça artesanal feita nos municípios de Santa Quitéria e São Bernardo, que estão localizados no Baixo Parnaíba Maranhense. Foram obtidas três amostras de cachaça, oriundas de sistema integral de cobre, sistema integral de aço

inoxidável e sistema misto, as quais foram analisadas quanto aos parâmetros físico- químicos de teor alcoólico real e aparente, acidez volátil, ésteres totais, densidade

relativa a 20°C e grau Brix, no Laboratório de Química da Universidade Federal do Maranhão, de acordo com os métodos oficiais do MAPA. Os resultados mostraram diferenças significativas entre as amostras: a cachaça destilada em alambique de cobre teve a maior concentração de ésteres totais, confirmando a literatura sobre o efeito catalítico do cobre; a amostra do sistema misto teve uma acidez volátil muito superior ao limite legal, sugerindo um problema no processo de fermentação; e apenas a cachaça de aço inoxidável ficou dentro dos padrões legais de teor alcoólico, enquanto as outras foram classificadas fora da faixa permitida para cachaça. Portanto,

o material de que é feito o alambique, sem dúvida, influencia a composição físico- química da cachaça artesanal, principalmente o cobre, que favorece a criação de

ésteres e diminui a presença de compostos indesejáveis, mas o controle do processo produtivo, em especial da fermentação e do corte das frações durante a destilação, é tão importante para a qualidade e conformidade legal do produto. Para que a cachaça artesanal do Baixo Parnaíba Maranhense seja valorizada, é essencial que os produtores da região adotem boas práticas de fabricação e realizem um monitoramento sistemático dos parâmetros de processo. ABSTRACT

Cachaça is the best-known Brazilian distilled spirit; historically linked to old sugar mills, it holds great socioeconomic importance, particularly for small-scale rural producers. Another crucial technical aspect of artisanal production is the material of the still used for distillation—traditionally copper, due to its catalytic role in removing sulfur compounds—though it is increasingly being replaced by stainless steel because of the metal's high cost. Given the contradiction between empirical practice and the opinions of local producers regarding the lack of sensory variations, this study aimed to analyze how copper and stainless steel stills affect the physicochemical composition of artisanal cachaça produced in the municipalities of Santa Quitéria and São Bernardo, located in the Lower Parnaíba region of Maranhão. Three cachaça samples were obtained—originating from an all-copper system, an all-stainless steel system, and a mixed system—and analyzed for physicochemical parameters (actual and apparent alcohol content, volatile acidity, total esters, relative density at 20°C, and Brix degree) at the Federal University of Maranhão’s Chemistry Laboratory, in accordance with official MAPA methods. The results showed significant differences between the samples: the cachaça distilled in a copper still had the highest concentration of total esters, confirming the literature regarding the catalytic effect of copper; the sample from the mixed system had a volatile acidity well above the legal limit, suggesting a problem in the fermentation process; and only the stainless-steel-produced cachaça fell within legal standards for alcohol content, while the others were classified outside the permitted range for cachaça. Therefore, the material of the still undoubtedly influences the physicochemical composition of artisanal cachaça—particularly copper, which promotes ester formation and reduces the presence of undesirable compounds—yet control over the production process, especially regarding fermentation and the separation of fractions during distillation, is equally important for the product's quality and legal compliance. For artisanal cachaça from the Baixo Parnaíba region of Maranhão to gain recognition, it is essential that local producers adopt good manufacturing practices and systematically monitor process parameters.