Doce em massa de cupuaçu características físico-químicas e aceitabilidade

Abstract

O cupuaçu vem despertando acentuado interesse não só do mercado regional, como nacional e internacional, sendo diversos os produtos que podem ser obtidos dessa matéria-prima. Este trabalho teve como objetivo elaborar diferentes formulações de doce em massa de cupuaçu variando a proporção polpa/ açúcar. Os doces foram elaborados a partir da polpa de cupuaçu pela adição açúcar e pectina de acordo com as seguintes formulações: F1 (50 % açúcar, 50 % de polpa); F2 (45 % açúcar, 55 % de polpa); F3 (40 % açúcar, 60 % de polpa). A quantidade de pectina adicionada corespondeu a 1% do teor de açúcar. A mistura foi submetida à cocção em tacho aberto, com agitação contínua até atingir concentração de aproximadamente 73º Brix. Os doces foram envasados a quente em embalagens de polipropileno e mantidos à temperatura ambiente até o momento das análises. Foram realizadas análises de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis, cor e atividade de água. A avaliação sensorial foi realizada com 60 provadores não treinados. As formulações testadas atendem aos padrões legais e tecnológicos para doce em massa. A formulação F3 apresenta maior aceitação quanto à cor e junto com a formulação F1 apresenta maior aceitação para aparência, textura, impressão global e melhor desempenho quanto à intenção de compra. Desta forma, recomenda-se a formulação 1 para a elaboração de doces em massa de cupuaçu.