Fermentado alcóolico de água de coco: elaboração, avaliação físicoquímica e sensorial

Abstract

Vinho de frutas ou fermentado de frutas é a bebida com graduação alcoólica de quatro a quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida da fermentação alcoólica do mosto de fruta sã, fresca e madura. O presente trabalho teve como objetivo a elaboração de uma bebida alcoólica fermentada de água de coco (vinho de água de coco), bem como, sua avaliação físico-química, de rendimento e sensorial. Para isso, a água de coco foi chaptalizada até 24°Brix, sendo em seguida inoculada a levedura Saccharomyces cerevisiae. A fermentação foi conduzida à temperatura de 25ºC durante 30 dias, com acompanhamento do processo pelas análises de sólidos solúveis totais (ºBrix), pH e acidez total titulável. Posteriormente, a bebida foi clarificada com gelatina, sendo engarrafada em embalagens de vidro. O fermentado alcoólico de água de coco foi submetido às análises de sólidos solúveis totais (ºBrix), pH, acidez total titulável, acidez fixa, acidez volátil, teor alcoólico, densidade, açúcares redutores, teor de sacarose e extrato seco. Além disso, foi calculado o rendimento e realizada análise sensorial. Os valores médios apresentados para os parâmetros físico-químicos foram, 12,25 ºBrix; 3,63; 63,53 meq/L; 5,25 meq/L; 58,27 meq/L; 11,3ºGL; 1,0197 densidade relativa à 20ºC; 63,0 g/L; 129,83 g/L; 88,90 g/L e 77,75%, respectivamente. Todos os parâmetros físico-químicos avaliados neste trabalhado estavam em conformidade com a legislação vigente. Este fermentado foi classificado como um fermentado de mesa doce. A avaliação sensorial mostrou que o fermentado alcoólico de água de coco foi bem aceito pelos consumidores. Com os resultados, pode-se verificar a viabilidade de produção de vinho de água de coco como uma alternativa de utilização do fruto e opção para o consumidor.