Avaliação físico-química e sensorial de néctar de cupuaçu

Abstract

O cupuaçu (Theobroma grandiflorum) é um fruto típico da região norte que possui propriedades com grande aceitação no mercado e a partir de sua polpa pode-se obter vários produtos conferindo grande potencial econômico, dentre esses produtos está o néctar, uma bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de seu extrato, adicionado de açúcares, destinada ao consumo direto. Diante disso, esse trabalho teve o objetivo de testar três formulações de néctar de cupuaçu com diferentes concentrações de sacarose e assim avaliar suas características físico-químicas e a aceitação sensorial para a escolha da melhor formulação. As formulações foram elaboradas com polpa de cupuaçu a uma concentração de 20% e adição de sacarose comercial de 11, 13 e 15 °Brix, a partir destas foram realizadas determinações físico-químicas de sólidos solúveis, acidez titulável, pH e vitamina C e aceitação sensoriais sendo avaliados atributos corpo, sabor, aroma, cor, aparência, doçura, acidez, aceitação global e intenção de compra. Os resultados das avaliações físico-químicas não apresentaram variações expressivas entre as amostras. Em todos os atributos sensoriais avaliados as formulações 2 e 3 foram as mais aceitas. Portanto a partir dos resultados obtidos pode-se concluir que os parâmetros físico-químicos apresentaram satisfatórios e a das três formulações analisadas a escolhida foi à do néctar com 13 ºBrix por ter boa aceitação e ser viável economicamente.