Implantação do manual de boas práticas de manipulação de alimentos na cozinha do lar de idosos “São Francisco de Assis” na cidade de Imperatriz-MA

Abstract

A preocupação com a segurança do alimento vem crescendo nos últimos anos, gerando uma série de discussões entre organizações governamentais, instituições de ensino e indústrias alimentícias, sobre programas que assegurem à população o acesso a produtos que não sejam prejudiciais à saúde. Sendo assim, a manipulação de alimentos em instituições representa riscos à saúde da população, em virtude da condição sanitária dos produtos manipulados. Este estudo teve como objetivo elaborar e implementar o Manual de Boas Práticas de Manipulação do lar de idosos São Francisco de Assis na cidade de Imperatriz-MA. O trabalho foi iniciado com a aplicação de check-list, com base as verificações da Resolução N° 216, de 15 de setembro de 2004 da ANVISA, para diagnóstico inicial das condições do estabelecimento, que gerou um relatório indicando as não conformidades e ações corretivas; numa segunda etapa foi iniciada a elaboração do Manual de Boas Práticas; como terceira etapa foi feito um treinamento com todos os funcionários do lar, com maior atenção aos manipuladores dos alimentos. Na quarta etapa, foi aplicado um novo check-list, para verificar se os funcionários estavam utilizando a ferramenta de qualidade. Como última etapa a finalização da elaboração e implementação do manual. Os aspectos considerados incluíram condições das edificações e instalações, equipamentos, móveis e utensílios, manipuladores, produção do alimento e controle de pragas, da água. Com base na Legislação, foram obtidos os seguintes resultados nos itens conformes: Edificações e instalações com 41,2%; Equipamentos e utensílios com 8,8%; Manipuladores com 14,7%; Produção do alimento com 11,8%; programa de controle de qualidade com 2,9%, resultando num valor de 79,5% dos itens atendidos, considerado como BOM de acordo com a Legislação vigente. Diante dos resultados, pôde-se concluir que houve uma diminuição das não conformidades encontradas no diagnóstico inicial, os tópicos que apresentaram uma diminuição das não conformidades foram os relacionados a requisitos de higiene pessoal e requisitos sanitários e de higiene no preparo, não conformidades essas que foram corrigidas por capacitação, motivação, conscientização dos funcionários.