Fermentação semi-sólida por Rhizopus oligosporus para obtenção de tempeh

Abstract

Tempeh é um alimento fermentado a base de soja, tradicional produto da Indonésia, seu processamento se dar pela Fermentação em estado sólido do fungo, Rhizopus oligosporus. Produto apreciado pelos vegetarianos, por ser uma grande fonte de proteínas. A Fermentação semi-sólida é um processo no qual o crescimento do micro-organismo e a formação dos produtos ocorrem na superfície do substrato sólido próximo à ausência de água livre. Objetivou-se neste trabalho o cultivo semi-sólido do fungo filamentoso, em soja, para determinação de uma formulação adequada do tempeh. Pelos resultados obtidos, observou-se que a melhor condição de preparo do tempeh foi de volume de inóculo de 4mL/100 g de substrato incubado em sacos plásticos perfurados, durante 24 horas a 30°C, resultando em uma massa branca compacta, envolvida de micélios do fungo Rhizopus oligosporus, obtendo-se um alimento rico em nutrientes, com altos níveis de atividade enzimática, proteínas e lipídios.