Avaliação das propriedades estruturais de amostras de chocolate comercial, submetidas a diferentes condições de armazenamento

Abstract

Este trabalho tem como objetivos realizar a caracterização das propriedades estruturais de chocolates obtidos comercialmente na cidade de Imperatriz-MA, submetidos a diferentes formas de armazenamento, bem como demonstrar a importância do armazenamento correto dos chocolates desde o transporte até o consumidor final. Para isso, utilizamos a técnica de difração de raios–X (DRX), que permite a identificação das fases cristalográficas presentes nas amostras. Na primeira etapa, realizou-se um estudo comparativo entre grupos de amostras coletados em diferentes pontos de venda. Posteriormente, na segunda etapa, determinados tipos de chocolate foram submetidos a uma variação de temperatura controlada em laboratório. Durante este processo observou-se o comportamentos das propriedades estruturais em função do tempo de armazenamento. A análise dos resultados obtidos na primeira etapa mostra grandes alterações nos padrões de difração de raios-X de dois tipos de chocolates mais vendidos no comércio local, dentre os quatro tipos de chocolate analisados. O chocolate, com maior concentração de lactose, fornecido pelo fabricante X e o chocolate branco fornecido pelo fabricante Y apresentaram alterações importantes nas suas propriedades estruturais. Isso indica que as condições de armazenamento destes chocolates não foram adequadas, principalmente nos pontos de coleta onde os chocolates são colocados em baleiros ou mesmo colocados em recipientes transparentes de outros produtos estando sujeitos a variações bruscas de temperatura. Os resultados obtidos na segunda etapa com chocolate ao leite fornecido por dois fabricantes distintos, mostram que no primeiro caso, após 15 dias na estufa (37±3ºC) observamos a separação de gordura e após 22 dias inicia-se a separação de fases da massa de chocolate. Já os difratogramas da segunda marca de chocolates não mostraram variações significativas mesmo após 90 dias na estufa, indicando que este chocolate se manteve estável em relação às condições de armazenamento. Outro tipo de chocolate analisado foi o chocolate amargo o qual foram analisadas amostras de dois fabricantes. Os resultados mostram que o chocolate E apresentou efeito fat bloom após 50 dias na estufa, enquanto que o chocolate I se mostrou bastante instável quanto às condições de armazenamento. Este último, após 60 dias na estufa apresentou separação de fase, mostrando uma fase sólida contendo açúcar e gordura e outra líquida contendo essencialmente gordura. Com a realização deste trabalho foi possível mostrar que, alguns tipos de chocolate ofertados no comércio local apresentam defeitos em suas características sensoriais. Além disso, algumas das amostras que foram mantidas em temperatura controlada de 37±3°C também foram afetadas pelas condições de armazenamento permitindo o acionamento de defeitos sensoriais em maior ou menor grau, dependendo do tipo e composição do chocolate. A técnica empregada permitiu obter resultados importantes, sem a necessidade de remoção do açúcar do chocolate.