Determinação da formulação do néctar de cupuaçu com diferentes concentrações de polap

Abstract

O cupuaçu é uma fruta nativa da região Amazônica, com grande potencial econômico pelas suas características agronômicas, tecnológicas, nutricionais e sensoriais. Essa fruta vem conquistando o mercado brasileiro e exterior, na sua forma de polpa e de seus subprodutos. O objetivo do trabalho foi determinar a melhor concentração de polpa de cupuaçu para a formulação de néctar e avaliar suas características físico-químicas (teores de sólidos solúveis, acidez, pH e vitamina C) e sensoriais (cor, sabor, corpo, aparência, impressão global e intenção de compra). Para obtenção do néctar foram elaboradas quatro formulação com diferentes concentrações de polpa de cupuaçu (20%, 25%, 30% e 35%), sendo os sólidos solúveis padronizados com sacarose comercial em 11 °Brix. Os néctares foram elaborados pelo processo hot fill e acondicionados em embalagens de vidro à temperatura ambiente (±27°C), os quais foram submetidos ao teste de aceitação com 60 provadores não treinados e análises físico-químicas. As formulações testadas apresentaram uma boa aceitação sensorial dos provadores havendo um equilíbrio nas características avaliadas, tendo apenas diferença significativa nas amostras F2 e F3 no atributo aroma e F3 e F4 no sabor, as demais características não tiveram diferenças significativas. Os resultados obtidos na caracterização físico-química revelaram desacordo de algumas amostras com o mínimo exigido pela legislação para polpa de cupuaçu, porém, como o néctar de cupuaçu não possui legislação que o padronize, esses valores podem ser considerados, pois os néctares formulados possuem somente de 20 a 35% de polpa em suas composições. Os néctares elaborados apresentaram características físico-químicas com médias de 3,16 a 3,25 para o pH, de 11,20 a 11,80 °Brix para sólidos solúveis, de 0,44 a 0,77 g ácido cítrico/100g de néctar para acidez e de 10,83 a 12,00 mg/100g para vitamina C. Os néctares foram aceitáveis em seus parâmetros físico-químicos e sensorias.