Uso de conservador na estabilidade da rapadura com coco

Abstract

A rapadura é o produto resultante da concentração a quente do caldo de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum). O enriquecimento da rapadura com coco, entretanto, pode reduzir a sua vida útil quando comparada a rapadura tradicional. O objetivo desse trabalho foi determinar a concentração ideal de sorbato de potássio a ser adicionada na formulação da rapadura com coco para garantir uma vida útil de 90 dias à temperatura ambiente, sem descaracterizá-la. Diante disso, foram realizadas análises físico-químicas (açúcares redutores, açúcares totais, atividade de água, umidade e sólidos solúveis totais), microbiológicas (contagem de bolores e leveduras, contagem de coliformes totais e fecais e pesquisa de Salmonella spp.) e sensoriais, através dos testes de aceitação (cor, aroma, sabor, doçura, textura, impressão global e atitude de compra do consumidor) para três tratamentos de rapadura com coco formuladas com concentrações diferentes de sorbato de potássio (T1-0,04%, T2-0,07% e T3-0,11%) durante 90 dias de armazenamento. As características físico-químicas dos três tratamentos não apresentaram nenhuma tendência de aumento ou redução ao longo do tempo, e os valores encontrados apresentaram-se, em sua maioria, de acordo com os relatados em pesquisas com rapadura tradicional. Para as análises microbiológicas, o T3, na maioria dos tempos, apresentou a menor carga microbiana durante o estudo. Ambos os tratamentos tiveram uma boa aceitação, estando todos os atributos avaliados dentro da faixa de aceitação da escala hedônica. Com relação à atitude de compra, o T3 obteve maiores percentuais de respostas na categoria 1 da escala, que corresponde a “certamente compraria”. Nesse contexto, verificou-se que a concentração ideal de sorbato de potássio a ser adicionada na rapadura com coco para que alcance uma vida útil de 90 dias é de 0,11%.