DESENVOLVIMENTO DE PÃO DE FORMA SEM GLÚTEN COM FARINHAS MISTAS: EFEITO DE HIDROCOLÓIDES EM ATRIBUTOS SENSORIAIS

Abstract

A doença celíaca é uma doença do intestino delgado, caracterizada pela intolerância permanente ao glúten, no qual seu tratamento mais adequado é a dieta isenta de glúten. Com o surgimento constante de casos diagnosticados, buscam-se alternativas para uma alimentação que se adequa ao público celíaco. Em consequência disto, a panificação sem glúten é considerada um desafio tecnológico e tem sido alvo de vários estudos. Substâncias denominadas de hidrocolóides são utilizadas como substitutos do glúten para modificar propriedades reológicas da massa e melhorar a qualidade do produto final. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi elaborar um pão de forma sem glúten com farinhas de arroz e banana verde e avaliar atributos sensoriais. Foi utilizado um planejamento composto rotacional (22) com 3 pontos centrais, totalizando 11 ensaios sendo as variáveis independentes as proporções de dois hidrocolóides (Carboximetilcelulose e Goma xantana). Avaliaram-se essas variáveis por meio de análise sensorial com teste de escala hedônica e intenção de compra, com 60 provadores não treinados. Os resultados foram tratados no software STATISTICA versão 10 (Statsoft Inc., Tulsa, USA), adotando-se nível de significância de 5%. Nos ensaios designados como pontos centrais, foram obtidos pontos ótimos nos atributos textura e aparência do miolo. Para estes ensaios realizaram-se as análises físico-químicas de umidade, acidez, lipídios, proteínas, glicídios redutores em glicose, cinzas, e atividade de água. Os resultados mostraram que os valores de umidade e proteínas estão de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação, e o conteúdo de cinzas está dentro dos padrões para produtos de cereais. Quanto à intenção de compra todas as amostras apresentaram maiores porcentagens de notas nos quesitos ―provavelmente compraria‖ e ―certamente compraria‖, validando a aceitação do produto pelos julgadores. Desta forma, conclui-se que os hidrocolóides tiveram função significativa nos atributos sensoriais do pão sem glúten, havendo também boa aceitabilidade deste produto, o que torna sua produção viável.