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http://hdl.handle.net/123456789/1312
Título: | DESENVOLVIMENTO DE PÃO DE FORMA SEM GLÚTEN COM FARINHAS MISTAS: EFEITO DE HIDROCOLÓIDES EM ATRIBUTOS SENSORIAIS |
Título(s) alternativo(s): | DEVELOPMENT OF BREAD WITHOUT GLUTEN WITH MIXED FLOURS: EFFECT OF HYDROCOLIDES IN SENSORY ATTRIBUTES |
Autor(es): | Silva, Luana Priscila Azevedo Guimarães |
Palavras-chave: | Carboximetilcelulose; Goma xantana; Farinha de arroz; Farinha de banana verde; Delineamento experimental; Carboxymethylcellulose; Xanthan gum; Rice flour; Green banana flour; Experimental design. |
Data do documento: | 16-Mar-2016 |
Editor: | UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO |
Resumo: | A doença celíaca é uma doença do intestino delgado, caracterizada pela intolerância permanente ao glúten, no qual seu tratamento mais adequado é a dieta isenta de glúten. Com o surgimento constante de casos diagnosticados, buscam-se alternativas para uma alimentação que se adequa ao público celíaco. Em consequência disto, a panificação sem glúten é considerada um desafio tecnológico e tem sido alvo de vários estudos. Substâncias denominadas de hidrocolóides são utilizadas como substitutos do glúten para modificar propriedades reológicas da massa e melhorar a qualidade do produto final. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi elaborar um pão de forma sem glúten com farinhas de arroz e banana verde e avaliar atributos sensoriais. Foi utilizado um planejamento composto rotacional (22) com 3 pontos centrais, totalizando 11 ensaios sendo as variáveis independentes as proporções de dois hidrocolóides (Carboximetilcelulose e Goma xantana). Avaliaram-se essas variáveis por meio de análise sensorial com teste de escala hedônica e intenção de compra, com 60 provadores não treinados. Os resultados foram tratados no software STATISTICA versão 10 (Statsoft Inc., Tulsa, USA), adotando-se nível de significância de 5%. Nos ensaios designados como pontos centrais, foram obtidos pontos ótimos nos atributos textura e aparência do miolo. Para estes ensaios realizaram-se as análises físico-químicas de umidade, acidez, lipídios, proteínas, glicídios redutores em glicose, cinzas, e atividade de água. Os resultados mostraram que os valores de umidade e proteínas estão de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação, e o conteúdo de cinzas está dentro dos padrões para produtos de cereais. Quanto à intenção de compra todas as amostras apresentaram maiores porcentagens de notas nos quesitos ―provavelmente compraria‖ e ―certamente compraria‖, validando a aceitação do produto pelos julgadores. Desta forma, conclui-se que os hidrocolóides tiveram função significativa nos atributos sensoriais do pão sem glúten, havendo também boa aceitabilidade deste produto, o que torna sua produção viável. |
URI: | http://hdl.handle.net/123456789/1312 |
Aparece nas coleções: | TCC de Graduação em Engenharia de Alimentos do Campus de Imperatriz |
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