ELABORAÇÃO DE NÉCTAR MISTO DE MANGA E MARACUJÁ IMPERATRIZ – MA 2016

Abstract

As bebidas compostas com mais de uma fruta são uma tendência tanto do mercado nacional como internacional, apresentando vantagens, como complementação dos nutrientes de diferentes frutas, possibilitando aumento das características nutricionais e desenvolvimento de novos sabores. Este é um campo vasto a ser explorado cientificamente pela indústria de bebidas. Neste setor, destaca-se o mercado crescente para sucos ou néctares mistos, formulados principalmente com frutas tropicais. Diante disso, o maracujá e a manga foram escolhidos para elaboração do néctar misto, por serem frutas que apresentam sabor e aroma muito apreciados pelos consumidores, além de expressiva produção no Brasil. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um néctar misto de manga e maracujá e avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os néctares foram elaborados pelo processo hot fill e acondicionados em embalagens de vidro de 500 ml, os quais foram submetidos às análises físico-químicas (teores de sólidos solúveis, acidez, pH e vitamina C), microbiológicas (coliformes fecais, bolores e leveduras) e sensoriais (cor, aroma, sabor, corpo, aparência, impressão global e intenção de compra). As formulações testadas apresentaram uma boa aceitação sensorial dos provadores havendo um equilíbrio nas características avaliadas. Os atributos sensoriais que apresentaram diferenças significativas entre as amostras foram sabor, impressão global e intenção de compra. Em relação ao sabor, a amostra 4 apresentou um valor maior que as amostras 2, 3 e 5. Já quanto a impressão global, verificou-se que a amostra 4 apresentou um valor maior que as amostras 2 e 3. Quanto à intenção de compra, observou-se que a amostra 4 apresentou valor superior às amostras 2, 3 e 5. Portanto a formulação 4 foi a preferida dentre as outras formulações. Os néctares elaborados apresentaram características físico-químicas com médias de 2,86 a 3,33 para o pH, de 10 a 11,53° Brix para sólidos solúveis, de 0,59 a 0,78 g ácido cítrico/100g de néctar para acidez e 15,36 a 33,66mg/100g para vitamina C. Em relação a análise microbiológica todas as amostras tiveram valores de acordo com a legislação vigente para coliformes fecais e bolores, e leveduras. Os néctares foram aceitáveis em seus parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais.