AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE TERMO-OXIDATIVA DO ÓLEO DE MURICI (Byrsonima crassifolia L. Kunt) OBTIDO A PARTIR DE HIDRÓLISE ENZIMÁTICA ASSISTIDA POR ULTRASSOM

Abstract

A busca pela integralização de métodos alternativos e que se apresentem como forte influência nas condições de rentabilidade e sustentabilidade dos mais variados processos industriais tem tornado iminente a preocupação com o uso de tecnologias limpas e que se utilizam de matérias-primas tão pouco exploradas. Nessa perspectiva, a biotecnologia aplicada em processos avança para a otimização de resultados e tem seu emprego nos diferentes setores de produção, inclusive o de alimentos. E nisso, tem se mostrado tendenciosamente significativa na utilização de enzimas em processos de extração de óleos vegetais, melhorando as condições de rendimento de processo e apresentando influências diretas na qualidade e nas condições de estabilidade do produto acabado. Considerando que as condições de processos clássicos impostas no tratamento de matérias-primas para extração de óleos vegetais se configuram tendenciosas na redução de sua qualidade, o presente trabalho propôs-se em avaliar a estabilidade termo-oxidativa do óleo vegetal de murici (Byrsonima crassifolia) obtido a partir de hidrólise enzimática assistida por ultrassom. Os frutos de murici foram obtidos entre os meses de janeiro e fevereiro de 2015, sendo submetidos a processo de despolpamento. Foi realizada a caracterização físico-química da polpa, com determinação dos teores de lipídios, proteínas, cinzas, carboidratos, Acidez Total Titulável (ATT), pH e carotenoides totais. As extrações do óleo foram seguidas por planejamento fatorial 23, com variabilidade dos fatores diluição da polpa em água, concentração de enzima e tempo de exposição ao ultrassom, na avaliação do rendimento da extração. A temperatura de extração foi mantida constante, sendo de 40±2°C, e o tempo total de processo de duas horas. O óleo extraído foi avaliado quanto à composição físico-química de acordo com os métodos oficiais de análise e quanto à sua estabilidade, sendo submetido a testes de análises térmicas e oxidativa, por termogravimetria (TG/DTG/DTA) e DSC, e por meio da determinação do Período de Indução (PI) oxidativa. A polpa de murici apresentou teor de lipídios de 7,58%, com teor de umidade de 74,8%, β-caroteno de 23 μg/g e Acidez em ácido cítrico de 1,36%. A composição físico-química do óleo de murici apresentou Índice de Acidez (IA) de 2,27 mgKOH/g e Índice de Refração (IR) de 1,463 (a 20°C). A temperatura de decomposição do óleo de murici, determinada por análise termogravimétrica foi próxima de 350°C e o Período de Indução (PI) à oxidação do óleo determinado em Rancimat não foi detectado nas 6 horas de submissão da amostra às condições de análise. Os ensaios de extração não apresentaram significância estatística quanto à interação entre fatores para o rendimento de extração, no entanto as variáveis empregadas se mostraram significativas no aumento da estabilidade do óleo obtido, demonstrando que o método se qualifica como alternativa viável na obtenção de óleos vegetais, e em se tratando do óleo de murici, podendo ser indicado para uso como óleo comestível, e possível fonte para produção de cosméticos e biocombustíveis.