NÉCTAR MISTO DE MARACUJÁ E CENOURA: ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO

Abstract

A produção de bebidas mistas tem se tornado uma tendência no mercado nacional e internacional, pois apresenta uma série de vantagens como complementação nutricional, desenvolvimento de novos sabores, aromas e texturas, além de aquecer o mercado de bebidas e reaproveitar o excedente de frutas produzidas que não é consumido in natura. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um néctar misto de maracujá e cenoura, avaliar suas características sensoriais, microbiológicas e físico-químicas. Foram elaboradas 6 formulações variando concentrações de polpa de maracujá (10, 15 e 20%) e de polpa de cenoura (5, 7,5 e 10%), além do teor de sólidos solúveis (11 e 13ºBrix). As formulações foram analisadas físico-quimicamente por medidas de pH e de teor de sólidos solúveis, onde todas as amostras se mostraram dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente. Além disso, as análises microbiológicas de Salmonella sp, bactérias aeróbias mesófilas e coliformes totais mostraram evidenciaram que as amostras estavam em consonância com a legislação brasileira. A aceitação do produto foi realizada por analise sensorial dos atributos de cor, amora, sabor, viscosidade, acidez, doçura, aceitação global e intenção de compra. Dentre as formulações analisadas, a amostra F213 se mostrou a mais bem aceita sensorialmente dentre todas as amostras, porém não diferiu da amostra F113, sendo estas então sugeridas como as escolhidas para processamento industrial.