DESENVOLVIMENTO DE SUCO MISTO À BASE DE ACEROLA, MAMÃO, LIMÃO, COUVE E HORTELÃ

Abstract

A produção de sucos mistos proporciona a combinação de características sensoriais, gerando 18 novos sabores, como também promove a associação de princípios nutritivos de compostos 19 bioativos de diferentes vegetais. Assim, o presente trabalho teve como objetivo a elaboração de 20 suco misto à base de acerola, mamão, limão, couve e hortelã. Para isso, foram elaboradas 5 21 formulações de suco variando-se os teores de polpas de acerola e de mamão de 30 a 70%. O 22 teor dessas polpas no suco foi fixado em 47%. Os demais ingredientes tiveram seus valores 23 fixos nas formulações: água (37%), polpa de limão (4,70%), couve (4,70%), hortelã (0,50%) e 24 açúcar demerara (6,1%). Foram realizadas análises microbiológicas (coliformes totais), análises 25 físico-químicas (cor, pH, acidez total titulável, vitamina C, sólidos solúveis totais, compostos 26 fenólicos e atividade antioxidante) e análise sensorial. A avaliação sensorial foi realizada 27 mediante escala hedônica para os atributos cor, aroma, sabor, doçura, viscosidade e impressão 28 global e escala do ideal para os termos acidez, sabor acerola, sabor mamão e sabor residual. A 29 atitude de compra foi avaliada mediante escala de cinco pontos. As análises microbiológicas 30 apresentaram ausência de coliformes totais. Todas as formulações do suco misto tiveram altos 31 valores de vitamina C, compostos fenólicos e atividade antioxidante. Além disso, apresentaram 32 boa aceitação sensorial, tendo as formulações contendo 40% de polpa de acerola e 60% de polpa 33 de mamão e 50% de polpa de acerola e 50% de polpa de mamão apresentado maior aceitação.