ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE BISCOITO DOCE SEM GLÚTEN COM FARINHA DE MESOCARPO DE BABAÇU E FARINHA DE ARROZ

Abstract

Os biscoitos de maneira geral são bem aceitos por todos os públicos, sendo as pesquisas e investimentos neste tipo de produto de grande importância para atender as demandas do mercado. Atualmente, o mercado oferece poucas opções de produtos para pessoas com intolerancia ao glúten, sendo a farinha de arroz e farinha de mesocarpo de babaçu boas opções para o desenvolvimento de novos produtos para este publico. o presente trabalho teve por objetivos elaborar um biscoito doce sem glúten com alto valor nutritivo a base de FMB com substituição parcial de farinha de arroz. Realizar a caracterização físico-química, a aceitação sensorial, e a intenção de compra dos consumidores com relação a este produto. Foram estudadas 3 diferentes formulações, com 50, 75 e 100% de farinha de mesocarpo. Realizou-se analises físico-químicas de umidade, atividade de água, cinzas, lipídios, proteínas e por diferença determinou-se a quantidade de carboidratos. A aceitabilidade sensorial dos biscoitos foi realizada através de questionário com 80 provadores não treinados, quanto aos atributos de aparência, cor, aroma, textura, doçura, sabor, impressão global e intenção de compra. Os resultados mostraram que os biscoitos com variações de farinha de mesocarpo de babaçu e farinha de arroz são comparáveis a outros estudos encontrados na literatura, quanto as características físico-químicas e nutricional. Na avaliação sensorial, os biscoitos receberam notas na faixa de aceitação para todas as formulações. Sendo que a formulação com 50% de farinha de mesocarpo de babaçu foi a que apresentou melhor aceitação sensorial para todos os atributos avaliados.