ESTABILIDADE DE NÉCTAR DE CUPUAÇU

Abstract

O cupuaçu é uma fruta com elevado potencial econômico devido suas características 18 sensoriais e alto valor nutricional, sendo fonte de fibra dietética, vitamina C e vitamina 19 A. Devido ao seu forte sabor é comumente consumida na forma de produtos, tais como 20 sucos, licores, vinhos e geleias. Nesse contexto, o objetivo do trabalho foi avaliar a 21 estabilidade de néctar de cupuaçu durante a estocagem por 180 dias à temperatura 22 ambiente (25 °C). Para tanto, foram realizadas análises microbiológicas (coliformes a 23 35 ºC e bolores e leveduras), análises químicas e físico-químicas (pH, acidez total 24 titulável, vitamina C, sólidos solúveis totais e açúcares redutores e totais) e análise 25 sensorial, todas realizadas nos tempos 0, 45, 90, 135, 180 dias. Ao longo do 26 armazenamento, não houve contagem de coliformes totais e contagem de bolores e 27 leveduras. Com a estocagem houve uma redução do pH e da vitamina C e um aumento 28 no conteúdo de açúcares redutores e totais. Quanto à avaliação sensorial, a aceitação dos 29 atributos cor, aparência, aroma, doçura, acidez e impressão global reduziram entre o 30 início e o fim do armazenamento, mas se mantiveram na região de aceitação. Para os 31 atributos corpo e sabor houve aumento de aceitação quando comparados os tempos 0 e 32 180 dias. Para intenção de compra também houve redução com o armazenamento, mas 33 esta se manteve na faixa de aceitação para compra. Desta forma, as modificações 34 observadas não afetaram de forma negativa as características de qualidade do néctar de 35 cupuaçu que manteve boa aceitação ao longo do armazenamento.