PROCESSAMENTO, PRODUÇÃO E CONSERVAÇÃO DO EXTRATOFLUIDO (LEITE) DA CASTANHA DE CAJU (Anacardium occidentale L.)

Abstract

Muito antes do descobrimento do Brasil o caju era alimento básico das populações autóctones, conforme atestam os relatos dos primeiros colonizadores que, ao chegarem ao Brasil, verificaram a grande utilização que lhe davam, tanto ao estado “in natura” como em rudimentares formas de processamento. Reconhecendo sua importância, incorporaram e aperfeiçoaram seu uso de tal maneira que o cajueiro, o pedúnculo e a castanha passaram a integrar a cultura e a vida dos nordestinos, principalmente dos habitantes de zonas praieiras. O presente trabalho descreve sobre o processamento e conservação do extrato fluido (leite) da castanha de caju.Executou-se pasteurização do leite com conservantes e armazenou-se o produto sob refrigeração. Monitorou-se o produto ao longo de um período de 150 dias de armazenamento, através de análises físico-químicas para os parâmetros de proteína, lipídio, resíduo seco, pH e acidez titulável, utilizando-se metodologia recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz e para as análises microbiológicas seguiu-se a metodologia do Compedium of methods for the microbiological examination of foods (2001). Nas análises realizadas neste trabalho obtiveram -se os seguintes valores médios, por parâmetro, para o leite com conservantes químicos: proteínas (4,03%), lipídios (8,91%), resíduo seco (19,12%), pH (5.98) e acidez titulável (3,45). O leite demonstrou pH e acidez titulável constantes, demonstrando uma possível estabilidade microbiológica. Observou-se que o leite possui alto valor proteico e lipídico, de acordo com a literatura. Conclui-se que a pasteurização associada à adição de conservante e à refrigeração é um método viável de conservação do leite da castanha de caju.