AVALIAÇÃO DA INFLUÊNCIA DE ENZIMAS NA PRODUÇÃO E COMPOSIÇÃO QUÍMICA E FÍSICO-QUÍMICA DA AGUARDENTE DE MANDIOCA “Manihot esculenta” (TIQUIRA)

Abstract

A mandioca (Manihot esculenta) é atualmente a quarta mais importante cultura de produção de alimentos do mundo e a principal na região tropical. Na alimentação humana, a raiz é muito consumida na forma de farinha. Os maiores produtores mundiais de mandioca são os países de terceiro mundo, com isso, a mandioca é uma cultura de subsistência, sem valor comercial significativo em termos mundiais. O Maranhão é conhecido pela produção da tiquira, oriunda da fermentação alcoólica de beijus, uma bebida destilada com alto teor de álcool etílico, de origem indígena, sendo produzida artesanalmente, em cerca de treze municípios do Estado e cuja matéria prima é a mandioca. A legislação brasileira classifica a tiquira como uma bebida alcoólica fermento-destilada, cuja graduação alcoólica pode variar de 36º a 54º GL, sendo obtida do destilado simples do mosto de mandioca fermentado. Visto que o processo de fabricação tradicional demanda de 20 a 22 dias, o presente trabalho viabiliza uma otimização de tempo dos processos de liquefação e sacarificação do amido, utilizando enzimas comerciais, a α-amilase (Liquozyme® Supra) de origem bacteriana e a glucoamilase (AGM® 300L) de origem fúngica. Foram executadas as etapas de liquefação, sacarificação, fermentação, destilação e em seguida realizou-se as análises químicas e físico-químicas. Os resultados demonstraram que a tiquira produzida a partir da massa de mandioca está de acordo com os parâmetros estabelecidos pela legislação, exceto para a acidez volátil, que apresentou valor superior ao máximo permitido.