AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BISCOITO TIPO COOKIE CONTENDO FARINHA DO MESOCARPO DE BABAÇU

Abstract

O babaçu é um dos principais produtos extrativos do Brasil e apresenta enorme potencialidade, tanto do ponto de vista econômico quanto social. O fruto é formado por quatro partes: epicarpo, mesocarpo, endocarpo e amêndoas. O mesocarpo é bastante rico em amido, sendo usado para produção de um tipo de farinha que possui uso similar a de trigo, servindo para a preparação de bolos, pães, mingaus, entre outros alimentos. O objetivo do trabalho foi desenvolver um biscoito tipo cookie contendo farinha do mesocarpo de babaçu e avaliar sua aceitação sensorial. Para tanto, foram testadas quatro formulações contendo 0, 25, 50 e 75% de FMB em substituição a farinha de trigo. Foram elaborados biscoitos com aproximadamente 10g, sendo dispostos em formas retangulares e assados em forno em temperatura entre 180 a 200°C por 30 minutos. Após assados, os biscoitos foram resfriados até temperatura ambiente e armazenados em recipientes de vidro. Foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas e análise sensorial. Sessenta provadores não treinados avaliaram a aceitação sensorial das formulações em relação aos atributos cor, aparência, textura, sabor e impressão global através de escala hedônica de 9 pontos. As notas foram agrupadas nas regiões de aceitação (notas de 6 a 9), indiferença (nota 5) e rejeição (notas 1 a 4). A atitude de compra do produto foi avaliada mediante escala de 5 pontos. A avaliação microbiológica detectou ausência de Coliformes, Salmonella sp e Estafilococos coagulase positiva. Quanto às características físico-químicas, os valores de atividade de água variaram entre 0,29 e 0,40, indicando que esse produto é microbiologicamente estável. Para umidade foram encontrados valores entre 1,54 e 4,5%. O conteúdo de lipídio apresentou percentuais entre 20,28 e 26,38%. Em relação às fibras, os valores variaram entre 0,19% (0% de FMB) e 10,96% (75% de FMB), sendo os biscoitos contendo FMB produtos com alto teor de fibras. Na avaliação sensorial as formulações testadas apresentaram percentuais acima de 70% na região de aceitação para todos os atributos avaliados. A formulação contendo 50% de FMB foi a mais bem aceita quanto aos atributos cor, aparência, textura e impressão global, sendo superada apenas no atributo sabor pela formulação contendo 25% de FMB. Desta forma, a elaboração de biscoito tipo cookies usando diferentes proporções de FMB é possível, sem afetar de forma negativa as características sensoriais, apresentando potencial para ser lançado no mercado alimentício.