CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS DE DOCE EM MASSA DE CUPUAÇU

Abstract

O cupuaçu tem despertado cada vez mais o interesse do mercado nacional e internacional para a elaboração de produtos de alta qualidade sensorial e nutricional. Nesse contexto, a produção de doce em massa de cupuaçu apresenta-se como uma forma de agregar valor a este fruto. No entanto, esse produto precisa apresentar o rótulo nutricional, visto que o consumidor tem o direito de saber o que está consumindo, direito este garantido pelo Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo produzir a tabela nutricional do doce em massa de cupuaçu e avaliar suas características físico-químicas. Para obter tal objetivo, foram utilizadas amostras de doce em massa de cupuaçu produzido em uma indústria do Estado do Ceará. Essas amostras foram coletadas de três bateladas e realizaram-se as seguintes análises: atividade de água, teor de umidade, acidez total titulável, lipídios totais, teor de proteínas, açúcares redutores e totais, conteúdo de fibras, vitamina C, teor de cinzas, conteúdo de sódio e potássio. Os resultados obtidos foram: atividade de água de 0,74; teor de umidade de 19,11%; acidez total titulável de 1,20%; lipídios totais de 0,00%; teor de proteína de 0,79%; açúcares redutores de 23,20%; açúcares totais de 78,55%; conteúdo de fibras de 1,50%; vitamina C de 16,84 mg/100g; teor de cinzas de 0,70%; conteúdo de sódio de 15,57 mg/100g e potássio de 174,80 mg/100g. Os resultados da caracterização físico-química indicaram que estas se assemelharam aos dos outros doces em massa encontrados na literatura. Com estes resultados e utilizando as Resoluções RDC n° 359/03 e a RDC n° 360/03, foi possível realizar os cálculos necessários para a elaboração da tabela nutricional do doce em massa de cupuaçu.