Produção de cerveja artesanal do tipo ipa (India Pale Ale)

Abstract

A cerveja é uma das bebidas alcoólicas mais antigas e cuja produção está associada diretamente com a agricultura. As primeiras evidências de sua produção vem da antiga Suméria, em torno de 3500 a.C., onde era utilizada como complemento para as refeições. Atualmente é a terceira bebida mais consumida mundialmente, estando atrás apenas da água e do chá. O mercado da cerveja artesanal foca consumidores que buscam a valorização sensorial e o prazer de consumo. Esses consumidores ocupam uma parcela de 0,15 % do mercado, e há prospecções de aumento para 2 % nos próximos anos. O objetivo deste trabalho foi produzir uma cerveja artesanal do tipo IPA (India Pale Ale), uma cerveja que vai da cor dourada a acobreada, apresenta um teor alcoólico que varia entre 5,5 e 7,5 % tendo como principal característica o forte amargor, ocasionado pela adição extra de lúpulo à sua receita. Os principais insumos para a produção da cerveja são a água, malte, lúpulo e levedura. O processo de produção é feito em várias etapas iniciando na brassagem, onde o malte é moído e levado ao fogo junto a água, transformando o amido presente nos grãos em açúcares. A etapa seguinte é a clarificação onde o mosto recircula na panela sendo filtrado pela casca do malte. Na fervura ocorre a inibição enzimática e a lupulagem, onde os lúpulos são adicionados à receita. Após vem a fermentação, onde a levedura converte os açúcares em álcool e dióxido de carbono, e ocorre o dry hopping. Na maturação aprimora-se as características sensoriais da cerveja. A carbonatação é feita de forma forçada, injetando dióxido de carbono diretamente no barril com a cerveja. O processo termina no envase, feito por meio de um enchedor de contrapressão. A partir de amostras coletadas do mosto na fermentação calculou-se o teor alcoólico da cerveja de 5,91 %, valor condizente com o estilo pretendido, mas diferente do calculado computacionalmente, de 6,8 %. O IBU foi de 45, aceitável para o estilo pretendido, assim com os EBC e SRM que foram de 16,1 e 31,7, respectivamente. O amargor ficou bem aparente, assim como o aroma, proporcionado pelo dry hopping. A cerveja produzida atendeu todos os atributos característicos do estilo, indicando a possibilidade de produzi-la comercialmente.