Isotermas de adsorção e propriedades termodinâmicas de sorção de água da mazamorra de quinoa com cal

Abstract

Diante da necessidade de garantir estabilidade ao alimento, é importante estudar processos de conservação, como a secagem, uma vez que a quantidade de água livre contida em um alimento é um dos principais fatores para a presença de agentes deteriorantes. Nesse contexto, as propriedades termodinâmicas e as isotermas de sorção de água ganham notória importância na determinação de condições ideais de secagem, assim como de armazenagem, a posteriori. Para o conhecimento desses parâmetros, o objetivo deste trabalho foi determinar as umidades de equilíbrio da quinoa em diferentes condições de temperaturas (30, 45 e 60ºC) e umidades relativas do ar (provenientes de seis soluções saturadas de ácido sulfúrico), empregando para tal, o método gravimétrico estático. Ainda, o trabalho objetivou a simulação das isotermas de adsorção e os cálculos das propriedades termodinâmicas de adsorção de água no material de estudo. As isotermas experimentais demonstraram proporção direta entre a umidade de equilíbrio e a atividade de água, sendo melhor representada pelo modelo de Oswin. Através do ajuste deste modelo aos dados experimentais, foram calculadas a variação de entalpia, a variação de entropia e a variação da energia livre de Gibbs em função da umidade de equilíbrio. As variações foram negativas no intervalo de umidade entre 0 e 0,1 kg/kg, b.s. com tendência crescente com o aumento de umidade, sugerindo que o processo de adsorção de água na mazamorra de quinoa com cal é exotérmico, dirigido pela variação de entalpia e espontâneo.