Efeito de diferentes tipos de farinhas na elaboração de snacks

Abstract

Atualmente, existe no mercado diferentes tipos de snacks que, para sua produção, requerem a utilização de diferentes amidos. Pesquisas vêm sendo realizadas buscando farinhas alternativas para elaboração desses produtos. Desta forma, o objetivo desse trabalho foi desenvolver snacks contendo farinhas de banana verde, batata doce e arroz em substituição a farinha de milho. Para isso, foram produzidas 4 formulações de snacks: farinha de milho (controle – T1), farinha de banana verde (T2), farinha de batata doce (T3) e farinha de arroz (T4). Foram realizadas análi- ses de composição centesimal (umidade, atividade de água, cinzas, proteinas, lipídios e carboi- dratos), cor instrumental (L*, a* e b*) e de aceitação sensorial. De acordo com os resultados obtidos, verificou-se que para composição centesimal, houve alterações (p<0,05) com a substituição das farinhas, exceto quanto ao teor de cinzas. Os componentes de cor, L*, a* e b* foram menos intensos (p<0,05) em T2. Para aceitação sensorial, a cor de T2 teve a menor aceitação (p<0,05) pelos consumidores. Já para os atributos sabor, textura e impressão global, T2 teve maior aceitação (p<0,05). Portanto, T2 mostrou-se mais aceita para ser usada em substituição a farinha de milho, tendo as farinhas de batata doce e de arroz proporcionado menor crocância aos snacks.