Efeito das condições de fermentação e da estocagem na qualidade de suco probiótico de cacau

Abstract

O objetivo desse trabalho foi produzir um suco probiótico a partir da polpa de cacau. Além disso, foi avaliado o efeito da sucralose como substituto do açúcar durante o armazenamento a 4 °C por 42 dias. Assim, foram realizadas as análises de contagens de células viáveis do microorganismo probiótco Lactobacillus casei, de açúcares, ácido lático, pH, compostos fenólicos e atividade antioxidante. Os resultados permitiram obter as condições ótimas para a produção de suco probiótico que foram pH inicial de 6,2, temperatura de fermentação de 33 °C e 12 h de fermentação. Durante a fermentação, a glicose foi o principal carboidrato consumido. As concentrações de ácido ascórbico e ácido cítrico foram mantidas e os compostos fenólicos e a atividade antioxidante (medida pelos métodos ABTS e DPPH) aumentaram durante a fermentação. Durante o armazenamento, a viabilidade do suco adoçado com açúcar aumentou como resultado do uso deste como substrato. A adição de sucralose manteve a viabilidade dentro dos limites necessários para exercer saúde benéfica até 42 dias. O teor de compostos fenólicos e a atividade antioxidante durante o armazenamento foram maiores nas amostras fermentadas quando comparados com a amostra não fermentada. Portanto, o suco de cacau é uma matriz viável para produção de suco probiótico, havendo a manutenção da viabilidade do microorganismo ao longo da vida de prateleira. Além disso, a sucralose mostrou potencial para uso em alimentos funcionais de baixa caloria.