Redução do teor de gordura em hambúrguer pelo uso de prebióticos

Abstract

A demanda por produtos cárneos com baixo teor de gordura tem incentivado a busca por alternativas para sua redução. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo elaborar hambúrgueres com redução de 25% de gordura contendo diferentes concentrações de frutooligossacarídeos ou inulina como substituto de gordura. Foram realizados dois experimentos envolvendo a redução de 25% de gordura e adição de frutooligossacarídeos (Experimento I) ou inulina (Experimento II). Os hambúrgueres foram avaliados quanto ao pH, atividade de água, oxidação lipídica, cor instrumental, qualidade de cozimento e aceitação sensorial. Apenas a adição de frutooligossacarídeos provocou mudanças no pH, na oxidação lipídica e nos valores de L* dos hambúrgueres, mas tanto a adição de frutooligossacarídeos quanto a de inulina afetaram a qualidade de cozimento. Quanto à avaliação sensorial a inclusão de frutooligossacarídeos melhorou a aceitação da cor e da aparência dos hambúrgueres. Para o sabor salgado e a suculência os hambúrgueres contendo 5% de inulina tiveram melhor desempenho, enquanto o melhor resultado observado para a suculência foi do tratamento contendo 10% de frutooligossacarídeos. Para a intenção de compra, os tratamentos contendo frutooligossacarídeos tiveram maiores percentuais que os tratamentos contendo inulina.