Processo fermentativo utilizando soro de queijo como substrato e os agentes de fermentação Lactobacillus acidophilus E Lactococcus lactis NRRL no processo de quebra da lactose

Abstract

A utilização do soro de leite em processos biotecnológicos para elaboração de produtos lácteos de alto valor agregado é uma alternativa e diminui os resíduos da indústria de laticínios. O objetivo do presente estudo foi avaliar o processo fermentativo utilizando como substrato o soro de leite obtido da produção de queijo “tipo Coalho” e os agentes de fermentação Lactobacillus acidophilus NRRL B-4495 e Lactococcus lactis NRRL B-23802 no processo de quebra da lactose. Durante 23 horas de fermentação a 37 °C, acompanhou-se a quebra da lactose, o pH e a concentração de biomassa. Variou-se a concentração de inóculo de 5 e 10% (v/v) e avaliou-se a fermentação dos inóculos individuais e com uma cultura mista de L. acidophilus e L. lactis a 10% de inóculo. Durante a fermentação as culturas analisadas individualmente quebraram lactose do meio, sendo que a quebra observada para a cultura de L. acidophilus foi maior a 10% (v/v) do volume de inóculo, reduzindo o teor inicial de lactose de 5,14 ± 0,33 % para 3,47 ± 0,08 %. No meio incubado com cultura mista a redução de lactose observada foi de 18,45%, reduzindo de 6,07 ± 0,26 % inicialmente para 4,95 ± 0,20 % no final do processo. Nas curvas de crescimento, foi verificado que a estirpe de L. acidophilus se adaptou melhor ao meio, enquanto a cultura de L. lactis manteve o valor da concentração de biomassa final similar ao da concentração inicial. Os resultados demonstram que o soro de leite possui os nutrientes necessários para desenvolvimento de uma cultura microbiana e as culturas estudadas foram capazes de reduzir o conteúdo de lactose do meio com as cepas testadas. Proporcionando ao soro um maior valor agregado, pois esse produto poderá ser utilizado por exemplo para produção de outros derivados lácteos com teor de lactose reduzido, como bebidas lácteas para pessoas com intolerância leve, com apelo probiótico.