Elaboração e caracterização de doce de graviola com reduzido valor calórico

Abstract

A graviola é um fruto pouco estudado e pouco utilizado seja na sua forma natural ou em produtos elaborados. Para o melhor aproveitamento da graviola foram elaboradas quatro formulações de doce em massa com redução de calorias: F1= doce com redução de 25% de açúcar; F2 = doce com redução de 25% de açúcar e adicionado de sucralose (0,04%); F3 = doce com redução de 25% de açúcar e adicionado de xilitol (10%) e F4 = doce com redução de 25% de açúcar e adicionado de sucralose (0,02%) e xilitol (5%). Foram realizadas analises físico-químicas de atividade de água, sólidos solúveis totais, pH, vitamina C, açúcares redutores e totais e cor. A aceitação sensorial foi avaliada mediante escala hedônica, escala ideal e intenção de compra. Para acidez total titulável, os maiores valores (p<0,05) foram para F2, F3 apresentou os menores valores (p<0,05) dos componentes de cor L* e b*. Para os atributos sensoriais, todas as formulações tiveram boa aceitação, tendo a consistência sido o atributo que mais se destacou por ter maiores valores, que variaram de 6,98 a 7,31. No que se refere aos dados avaliados na escala do ideal, para o atributo doçura, F1 apresentou os maiores percentuais na região do ideal e para acidez F2 apresentou os maiores valores. Para intenção de compra, F2 foi a que apresentou maiores valores na região de compraria. As quatro formulações foram bem aceitas, evidenciando que a redução do teor de açúcar nos doces em massa de graviola é uma alternativa viável.