Desenvolvimento e estabilidade de doce light de cupuaçu

Abstract

Objetivo: Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de três formulações de doce em massa de cupuaçu utilizando diferentes tipos e concentrações de edulcorantes e, avaliação das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais durante 135 dias de armazenamento. Métodos: Elaborou-se três formulações, em triplicata, as quais foram analisadas quanto aos teores de pH, teor de sólidos solúveis, acidez titulável, açúcares totais e açúcares redutores. Para as análises microbiológicas, verificou-se a contagem bolores e leveduras, aeróbios mesófilos e coliformes termotolerantes. Os atributos da aceitação sensorial foram avaliados através da escala hedônica, a intenção de compra do produto por meio da escala estruturada de 5 pontos e, os atributos acidez e doçura pela escala do Ideal. A análise dos resultados foi realizada considerando um experimento em blocos casualisados estudando-se a estabilidade (0, 45, 90 e 135 dias) das características físico-químicas e sensoriais para as três formulações supracitadas. Resultados: Nas formulações F1, F2 e F3 verificou-se variação significativa para pH e acidez; pH e SST e; pH, SST, açucares totais e redutores, respectivamente, durante o período de 135 dias de armazenamento. As análises microbiológicas mostraram ausência de todas as espécies analisadas e, nenhum dos atributos sensoriais, atitude de compra e escala do ideal diferiram de acordo com o tempo. Conclusão: Foi possível desenvolver três formulações de doce light de cupuaçu utilizando diferentes tipos e concentrações de edulcorantes, com aroma e sabor característico da fruta. A avaliação, durante 135 dias de armazenamento mostrou que algumas características físico-químicas variaram significativamente, enquanto as características microbiológicas e sensoriais se mantiveram constantes.