Produção e caracterização de hidromel de frutas vermelhas

Abstract

Hidromel é uma bebida histórica, remota do 3º milénio, que possui uma graduação alcoólica de 4 a 14%. Sua produção requer basicamente de mel, água, levedura e sais nutrientes, porém outros ingredientes podem ser adicionados, como por exemplo o suco de frutas, que dá origem ao melomel. No entanto, a influência da adição de frutas no mosto de hidromel é um parâmetro ainda pouco estudado no Brasil. Além disso, é sabido que bebidas frutadas são bem aceitas no mercado nacional e essa aceitação é influenciada pelo teor alcoólico e pela doçura. Desta forma o estudo objetivou a produção de hidromel com a adição frutas vermelhas e a avaliação da influência da adição de adoçante em sua aceitação sensorial. Para a elaboração do hidromel utilizou-se de mel de abelhas africanizadas (Apis mellífera), frutas vermelhas (morango, amora e framboesa) e levedura (Saccharomyces bayanus), o processo de fermentação durou basicamente por 28 dias. As análises físico-químicas mostraram que o hidromel está dentro dos padrões exigidos pela Legislação Brasileira, possuindo uma graduação alcoólica de ~4,07%. A análise sensorial indicou que o produto adoçado mostrou uma maior aceitação sensorial em todos os atributos avaliados do que o hidromel não adoçado, evidenciando que esse atributo influencia em sua aceitação.