Elaboração e estudo de estabilidade de biscoito tipo cookie sem glúten

Abstract

O biscoito está em crescente consumo no Brasil, e o tipo cookie vem se destacando por possuir atrativos como a aceitação pelos consumidores e a vida de prateleira. O glúten é uma fração proteica encontrada em cereais como o trigo, o centeio, a cevada e a aveia. Os celíacos apresentam sensibilidade a esta proteína e o único tratamento eficaz para esta doença é a permanência da dieta isenta de glúten. Assim, os alimentos que contêm glúten devem ser substituídos por outros, de forma que a dieta atenda às necessidades nutricionais de acordo com a idade do indivíduo. Este trabalho tem como objetivo elaborar um biscoito isento de glúten e realizar um estudo de estabilidade, avaliando as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. A estabilidade foi avaliada durante 150 dias, com amostragem a cada 30 dias. Durante os testes observou-se uma redução no teor de acidez ao longo do estudo. O teor de umidade determinado ficou dentro do intervalo estabelecido pela legislação para biscoitos. As amostras apresentaram ausência para coliformes 45°C. Durante 90 dias de estocagem o produto apresentou alta aceitação sensorial em todos os tributos avaliados. Já em 120 dias de estocagem o produto obteve a maior rejeição sensorial para todos os atributos. Porém, o produto elaborado foi bem aceito pelos provadores, com intenção de compra de 81,67% em 60 dias de estocagem do biscoito.