Estabilidade de néctar probiótico de cupuaçu durante estocagem refrigerada

ARAÚJO, Eduarda Silva de

Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://hdl.handle.net/123456789/2714

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Campo DC	Valor	Idioma
dc.contributor.author	ARAÚJO, Eduarda Silva de	-
dc.date.accessioned	2018-11-13T17:13:18Z	-
dc.date.available	2018-11-13T17:13:18Z	-
dc.date.issued	2017-07-19	-
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/123456789/2714	-
dc.description	ABSTRACT The objective of this study was to evaluate the stability of cupuaçu probiotic nectar during refrigerated storage in two formulations: 11% sugar and 5.58% sucralose. Were viability determinations of Lactobacillus casei, biomass, pH, activity antioxidant and phenolic compounds every 7 days for 42 days at 7 ° C. The samples also sensory evaluation in three stages: soon after preparation (day 0), after 21 and 42 days of storage. A cupuaçu nectar was also prepared in the form to compare the analyzes of phenolic compounds and antioxidant activity. With storage, the number of viable cells of L. casei increased from 9.00 to 9.34 log CFU / mL in the nectar added sugar. For the added nectar of sucralose, there was a decrease in the cellular concentration from 9.00 to 8.46 log CFU / mL. During storage, antioxidant activity and phenolic compounds smaller reductions in probiotic nectars than in convetional nectar. Sensory, probiotic nectars were well accepted, presenting higher percentages in the region of acceptance. Thus, the addition of commercial sugar is feasible in the production of nectar probiotic of cupuaçu. Sucralose showed to be a good substituent for sugar commercial, making this product less caloric.	pt_BR
dc.description.abstract	O objetivo desse estudo foi avaliar a estabilidade do néctar probiótico de cupuaçu durante estocagem refrigerada em duas formulações: 11% de açúcar e 5,58% de sucralose. Foram realizadas determinações de viabilidade do Lactobacillus casei, biomassa, pH, atividade antioxidante e compostos fenólicos a cada 7 dias por 42 dias a 7 °C. As amostras também foram submetidas a avaliação sensorial em três tempos: logo após o preparo (dia 0), após 21 e 42 dias de estocagem. Preparou-se, também, um néctar de cupuaçu na forma convencional para comparar as análises de compostos fenólicos e atividade antioxidante. Com o armazenamento, o número de células viáveis de L. casei aumentou de 9,00 para 9,34 log UFC/mL no néctar adicionado de açúcar. Para o néctar adicionado de sucralose, observou-se decréscimo da concentração celular de 9,00 para 8,46 log UFC/mL. Durante a estocagem, a atividade antioxidante e o teor de compostos fenólicos apresentaram menores reduções nos néctares probióticos que no néctar convecional. Sensorialmente, os néctares probióticos foram bem aceitos, apresentando maiores percentuais na região de aceitação. Assim, a adição de açúcar comercial é viável na produção de néctar probiótico de cupuaçu. A sucralose apresentou ser um bom substituinte do açúcar comercial, tornando este produto menos calórico.	pt_BR
dc.language.iso	other	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal do Maranhão	pt_BR
dc.subject	Viabilidade	pt_BR
dc.subject	Frutas tropicais	pt_BR
dc.subject	Compostos fenólicos	pt_BR
dc.subject	Aceitação sensorial	pt_BR
dc.subject	Viability	pt_BR
dc.subject	Tropical fruits	pt_BR
dc.subject	Phenolic compounds	pt_BR
dc.subject	Sensory acceptance	pt_BR
dc.title	Estabilidade de néctar probiótico de cupuaçu durante estocagem refrigerada	pt_BR
dc.title.alternative	Stability of probiotic cupuaçu nectar during refrigerated storage	pt_BR
dc.type	Other	pt_BR
Aparece nas coleções:	TCC de Graduação em Engenharia de Alimentos do Campus de Imperatriz

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EduardaAraújo.pdf	Trabalho de Conclusão de Curso	746,65 kB	Adobe PDF	Visualizar/Abrir

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