Elaboração e estabilidade de néctar de açaí com alegações funcionais

FREITAS, Hildeane Veloso

Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://hdl.handle.net/123456789/2715

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Campo DC	Valor	Idioma
dc.contributor.author	FREITAS, Hildeane Veloso	-
dc.date.accessioned	2018-11-13T17:21:57Z	-
dc.date.available	2018-11-13T17:21:57Z	-
dc.date.issued	2017-01-16	-
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/123456789/2715	-
dc.description	ABSTRACT Fruit juices are excellent matrix for the symbiotics production, because they have nutrients like vitamins, minerals and antioxidants. The aim of this study was to produce açaí nectar with functional claims and to evaluate its stability. First, growth conditions of Lactobacillus casei in the açaí nectar were performed using the viability and pH determinations. The production conditions were: pH of 6.1, fermentation temperature of 28 ºC, addition of 40 g/L of fructooligosaccharides (FOS) and 10 g/L of sugar and 22 h 11 of fermentation. Stability was evaluated for 42 days at the refrigerated temperature (7 °C) in the néctar added with sugar or sucralose at the beginning of storage. During storage, viability, phenolic compounds, antioxidant activity and sensory acceptance determination were peformed. The count of the viable cells of the microorganism remained above 8.00 log CFU/mL until end storage, which is considered an adequate value for the exert its beneficial effects. Phenolic compounds and antioxidant activity of nectars with functional claims had lower reduction than conventional nectar. The nectar had good sensory acceptance during storage, especially when added sucralose.	pt_BR
dc.description.abstract	Os sucos de frutas têm se mostrado excelentes meios para elaboração de simbióticos, visto que apresentam nutrientes como vitaminas, minerais e antioxidantes. O objetivo desta pesquisa foi elaborar néctar de açaí simbiótico e avaliar sua estabilidade. Primeiramente, foram otimizadas as condições de crescimento de Lactobacillus casei no néctar de açaí através das determinações de viabilidade e pH. As condições ótimas para produção foram: pH de 6,1, temperatura de fermentação de 28 ºC, adição de 40 g/L de frutooligossacarídeos (FOS) e 10 g/L de açúcar e 22 h de fermentação. A estabilidade foi avaliada por 42 dias sob refrigeração (7 °C) nos néctares preparados nas condições otimizadas adoçados com açúcar ou sucralose no início da estocagem. Durante o armazenamento, foram realizadas as determinações de viabilidade, compostos fenólicos, atividade antioxidante e aceitação sensorial. O número de células viáveis do micro- organismo ao final do período de armazenamento permaneceu acima de 8,00 log UFC/mL, sendo este considerado um valor adequado para que L. casei exerça seus efeitos benéficos. Os compostos fenólicos e a atividade antioxidante dos néctares simbióticos tiveram menor redução que o néctar convencional. O néctar apresentou boa aceitação sensorial durante a estocagem, principalmente quando adicionado de sucralose.	pt_BR
dc.language.iso	other	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal do Maranhão	pt_BR
dc.subject	Simbióticos	pt_BR
dc.subject	Frutas exóticas	pt_BR
dc.subject	Viabilidade	pt_BR
dc.subject	Atividade antioxidante	pt_BR
dc.subject	Symbiotics	pt_BR
dc.subject	Exotic fruits	pt_BR
dc.subject	Viability	pt_BR
dc.subject	Antioxidant activity	pt_BR
dc.title	Elaboração e estabilidade de néctar de açaí com alegações funcionais	pt_BR
dc.title.alternative	Elaboration and stability of açaí nectar with functional claims	pt_BR
dc.type	Other	pt_BR
Aparece nas coleções:	TCC de Graduação em Engenharia de Alimentos do Campus de Imperatriz

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HildeaneFreitas.pdf	Trabalho de Conclusão de Curso	614,45 kB	Adobe PDF	Visualizar/Abrir

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