Utilização de diferentes açúcares na produção de cervejas belgas

Abstract

A cerveja é uma bebida alcoólica carbonatada, produzida através da fermentação de cereais malteados e não malteados ricos em amido, como a cevada e o trigo. A água é um ingrediente fundamental, tendo ainda o lúpulo como ingrediente de responsável pelo amargor, sabor e aroma. Outras especiarias podem ser utilizadas, como casca de laranja, sementes de coentro, gengibre entre outros ingredientes. A levedura da família Sacharomyces é responsável pela conversão do açúcar em álcool da cerveja. A faixa de temperatura de fermentação define o tipo de cerveja. Para o estilo Lager, a faixa de temperatura varia entre 6ºC a 12ºC, já para Ale, fica entre 15ºC a 24ºC. O objetivo deste trabalho foi produzir três cervejas do estilo Belgian Blonde Ale, estilo de alta fermentação de aroma levemente frutado proveniente da levedura e leve aroma floral e condimentado oriundo do lúpulo. A metodologia utilizada para as análises físico-químicas foi o manual do Instituto Adolfo Lutz e para a análise sensorial os testes da Escala Hedônica, Preferência e Atitude de Compra. As análises físico-químicas das cervejas estavam dentro dos padrões da legislação e do BJCP, favorecendo o uso de qualquer açúcar citado. Para a análise sensorial, as três cervejas obtiveram aceitabilidade em todos os atributos.