Uso de coberturas de amido de mandioca e inhame na conservação de ovos

Abstract

A aplicação de coberturas tem sido testada como técnica de baixo custo para prolongar vida útil de ovos. O objetivo do trabalho foi avaliar o uso de coberturas de amido de mandioca ou inhame com diferentes concentrações de plastificante (sorbitol) sobre a qualidade de ovos armazenados por 21 dias em temperatura ambiente (25ºC). Foram realizados dois experimentos em que o delineamento foi inteiramente casualizado com 4 tratamentos e 5 repetições de 6 ovos em cada tratamento. Foi avaliada a qualidade por meio da perda de peso, unidade Haugh, pH do albúmen, oxidação lipídica e propriedades da espuma (índice de durabilidade e overrun). Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e suas médias foram comparadas pelos testes Dunnett e Student Newman Keuls a 5% de probabilidade. A presença das coberturas de amido de mandioca ou inhame com 10% e 20% de sorbitol reduziu a perda de peso, a diminuição da unidade Haugh e a alcalinização do albúmen, conservando a qualidade próxima a dos ovos frescos. Porém, não influenciaram a oxidação lipídica e a qualidade da espuma. Assim, as cobertura de amido, independente da concentração de sorbitol, contribuíram para a manutenção das características de qualidade de ovos armazenados por 21 dias em temperatura ambiente (25ºC).