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dc.contributor.authorSOARES, Danyella Portela-
dc.date.accessioned2019-04-25T13:05:30Z-
dc.date.available2019-04-25T13:05:30Z-
dc.date.issued2018-12-18-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/2997-
dc.descriptionABSTRACT Objective: To characterize physicochemically and sensorially a chocolate ice cream enriched with Maranhão chestnut cream (Pachira aquatica Aubl.). Methodology: The fruits were harvested and removed their nuts, were toasted and transformed into a cream that was incorporated into the formulation of chocolate ice cream. The physical-chemical analysis consisted of the determination of moisture, ash, pH, titratable acidity, brix, lipids, proteins, overrun, carbohydrates and determination of caloric value. The nutritional composition of ice cream and cream was determined and its acceptability tested by 60 volunteers who scored the product on a Hedonic Scale of 9 points for evaluation of appearance, texture, color, aroma, taste and overall acceptability. The evaluators also stated their intention to purchase on a 5 point scale. Results: the ice cream enriched with the Maranhão nut exceeded the standard ice cream in relation to the moisture contents 57,59 (± 0,93), ashes 1,9 (± 0,36) and lipids 7,3 (± 0,21 ), but obtained a lower caloric value than the standard. The product showed high acceptability for the overall acceptability aspect in 100% of the judges. The attributes that obtained the best evaluation were the flavor 8,7 (± 0,64) and color 8,6 (± 0,57), the purchase intent received a mean score of 4,8 (± 0,43) corresponding to what would probably be bought. Conclusions: ice cream proved to be a promising alternative because it presented significant sensory acceptance and attractive physicochemical values, being also within the current legislation for ice creams and in this way, it can become an interesting option for both industry and consumer health.pt_BR
dc.description.abstractObjetivo: Caracterizar físico-química e sensorialmente um sorvete de chocolate enriquecido com creme de castanha do Maranhão (Pachira aquática Aubl.). Metodologia: Os frutos foram colhidos e retiradas as suas castanhas, foram torradas e transformadas em um creme que foi incorporado à formulação do sorvete de chocolate. A análise físico-química consistiu na determinação de umidade, cinzas, pH, acidez titulável, brix, lipídeos, proteínas, overrun, carboidratos e determinação do valor calórico. A composição nutricional do sorvete e do creme foram determinadas e sua aceitabilidade testada por 60 voluntários que pontuaram o produto em uma Escala Hedônica de 9 pontos para avaliação da aparência, textura, cor, aroma, sabor e aceitabilidade global. Os avaliadores declararam também sua intenção de compra em escala de 5 pontos. Resultados: o sorvete enriquecido com a castanha do Maranhão superou o sorvete padrão em relação aos teores de umidade 57,59 (±0,93), cinzas 1,9 (±0,36) e lipídios 7,3 (±0,21), porém obteve valor cálorico menor em relação ao padrão. O produto apresentou alta aceitabilidade para o aspecto aceitabilidade geral em 100% dos julgadores. Os atributos que obtiveram melhor avaliação foram o sabor 8,7 (±0,64) e cor 8,6 (±0,57), a intenção de compra recebeu média nota 4,8 (±0,43) correspondendo ao provavelmente compraria. Conclusões: o sorvete mostrou ser uma alternativa promissora pois apresentou significativa aceitação sensorial e valores físico-químicos atrativos, estando também dentro da legislação vigente para sorvetes e desta forma, pode se tornar uma opção interessante tanto para a indústria como para a saúde do consumidor.pt_BR
dc.language.isootherpt_BR
dc.subjectSorvetept_BR
dc.subjectCastanha do Maranhãopt_BR
dc.subjectPachira aquática Aubl.pt_BR
dc.subjectComposição químicapt_BR
dc.subjectAnálise sensorialpt_BR
dc.subjectIce creampt_BR
dc.subjectMaranhão nutspt_BR
dc.subjectPachira aquatic Aubl.pt_BR
dc.subjectChemical compositionpt_BR
dc.subjectSensory analysispt_BR
dc.titleCaracterização físico-química e sensorial de sorvete de chocolate enriquecido com creme de castanha do Maranhão (Pachira aquática Aubl.)pt_BR
dc.title.alternativePhysical-chemical and sensorial characterization of chocolate ice cream enriched with Maranhão chestnut cream (Pachira aquatica Aubl.)pt_BR
dc.typeOtherpt_BR
Aparece nas coleções:TCCs de Graduação em Nutrição do Campus do Bacanga

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