Caracterização físico-química e sensorial de sorvete de chocolate enriquecido com creme de castanha do Maranhão (Pachira aquática Aubl.)

Abstract

Objetivo: Caracterizar físico-química e sensorialmente um sorvete de chocolate enriquecido com creme de castanha do Maranhão (Pachira aquática Aubl.). Metodologia: Os frutos foram colhidos e retiradas as suas castanhas, foram torradas e transformadas em um creme que foi incorporado à formulação do sorvete de chocolate. A análise físico-química consistiu na determinação de umidade, cinzas, pH, acidez titulável, brix, lipídeos, proteínas, overrun, carboidratos e determinação do valor calórico. A composição nutricional do sorvete e do creme foram determinadas e sua aceitabilidade testada por 60 voluntários que pontuaram o produto em uma Escala Hedônica de 9 pontos para avaliação da aparência, textura, cor, aroma, sabor e aceitabilidade global. Os avaliadores declararam também sua intenção de compra em escala de 5 pontos. Resultados: o sorvete enriquecido com a castanha do Maranhão superou o sorvete padrão em relação aos teores de umidade 57,59 (±0,93), cinzas 1,9 (±0,36) e lipídios 7,3 (±0,21), porém obteve valor cálorico menor em relação ao padrão. O produto apresentou alta aceitabilidade para o aspecto aceitabilidade geral em 100% dos julgadores. Os atributos que obtiveram melhor avaliação foram o sabor 8,7 (±0,64) e cor 8,6 (±0,57), a intenção de compra recebeu média nota 4,8 (±0,43) correspondendo ao provavelmente compraria. Conclusões: o sorvete mostrou ser uma alternativa promissora pois apresentou significativa aceitação sensorial e valores físico-químicos atrativos, estando também dentro da legislação vigente para sorvetes e desta forma, pode se tornar uma opção interessante tanto para a indústria como para a saúde do consumidor.