Aceitabilidade e análise físico-química de hambúrguer vegano fortificado com farinha de folhas de moringa (Moringa oleifera Lam.)

Abstract

De acordo com pesquisa realizada pelo Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística (IBOPE), o número de indivíduos que se declaram vegetarianos no Brasil aumentou de 8% (2012) para 14% (2018). Diante desta realidade, faz-se necessário o desenvolvimento de novos produtos de origem vegetal que substituam a proteína animal, sem prejuízos nutricionais para essa dieta. Uma alternativa viável à incorporação de nutrientes nesses alimentos é a utilização de Moringa (Moringa oleifera Lam.), visto que apresenta alto valor nutricional em suas sementes, folhas secas e frescas. Esse trabalho teve como objetivo principal elaborar hambúrguer vegano, a partir da adição de farinha de folhas de Moringa oleifera Lam. Elaborou-se a farinha das folhas de Moringa, uma formulação padrão de hambúrguer vegano, além de uma formulação de hambúrguer vegano fortificada com Moringa. Realizou-se a análise da farinha e das duas formulações de hambúrguer referente aos valores de pH, cinzas, umidade, lipídeos e proteínas e determinou-se o valor de carboidratos e valor calórico através de expressões matemáticas. Por envolver seres humanos, essa pesquisa foi submetida ao Comitê de Ética em Pesquisa. Para o teste de aceitabilidade do hambúrguer fortificado, participaram 60 julgadores, que responderam uma ficha de análise sensorial e intenção de compra, em que foram utilizadas as escalas hedônicas estruturadas de nove e cinco pontos, respectivamente. A análise físico-química da farinha de Moringa apresentou os valores de: pH 5.8 (±0.03); umidade 5.7% (±0.56); cinzas 14.2% (±0.12); lipídeos 10.0% (±0.22); proteínas 16.9% (±0.25), carboidratos 53.2% e valor calórico 370.4 kcal/100g. Os dois hambúrgueres apresentaram diferença significativa (p < 0,05) quanto ao teor de proteínas, lipídios e pH. O hambúrguer fortificado apresentou teor proteico e lipídico aumentado em relação ao padrão, além de ter seu percentual de carboidratos reduzido. Na análise sensorial, todas as características apresentaram médias > 6.0. Os atributos com melhor aceitação foram “odor” com média de 7.7 (±1.24) e “aceitabilidade geral” com média de 7.5 (±3.76), enquanto que o menos aceito foi “cor” com média de 6.9 (±1.77). O atributo “aceitabilidade geral” apresentou Índice de Aceitabilidade de 83.3%. A intenção de compra apresentou média de 3.8 (±0.85) entre os conceitos “tenho dúvidas se compraria” e “provavelmente compraria”. No geral, o hambúrguer elaborado foi bem aceito em suas características sensoriais entre os provadores. Com base nas boas características nutricionais e sensoriais adquiridas, foi possível elaborar um produto viável para indivíduos que não utilizam proteína animal em sua alimentação.