Preparo e caracterização de vinagre artesanal da casca de abacaxi "Turiaçu" proveniente do município de Turiaçu - MA

Abstract

Elaborou-se um vinagre artesanal de cascas de abacaxi “Turiaçu”, proveniente do município de Turiaçu – MA visando dá uma alternativa sustentável e economicamente viável a fim de garantir uma renda econômica extra para os cultivadores desta fruta neste município e cidades ribeirinhas que sobrevivem desta cultura agrícola. Foram elaborados três formulações de vinagres artesanais utilizando somente as cascas do abacaxi “Turiaçu” (duas usando cascas inteiras e uma com cascas trituradas), além de água e adição de açúcar ou não, para cada formulação. Dos vinagres produzidos foram avaliadas as características físico-químicas (acidez % (p/v), teor alcoólico % (v/v), extrato seco (g/L), densidade relativa e pH). Os valores encontrados foram satisfatórios nas 3 amostras distintas preparadas, o diferencial entres as amostras 1, 2 e 3 foi a concentração de ácido acético, pois, somente a amostra 1 apresentou valor que condiz coma legislação aceitável que é de no mínimo 4%, as outras duas amostras (2 e 3) ficaram aquém no quesito ácido acético, provavelmente porque precisariam de mais tempo para o término da etapa de fermentação. Algo que não era o foco do trabalho, pois se buscou elaborar formulações com o mesmo tempo de fermentação e assim fazer o estudo comparativo. Desta maneira, concluiu-se que o vinagre produzido com cascas de abacaxi inteiras, água e adição de açúcar (amostra 1) apresentou valores compatíveis com a legislação vigente, podendo assim ser produzido como alternativa e fonte de renda para a comunidade local, pois, desenvolver um novo produto à partir de uma matéria prima inaproveitável é de grande incentivo para o crescimento econômico e sustentável do Estado do Maranhão. No entanto, se reconhece que alguns ajustes ainda precisarão ser feitos nestas formulações para que se tenha um vinagre com características melhores