Revisão da literatura do estudo microbiológico de especiaria pimenta do reino (piper nigrum)

Abstract

As especiarias ou condimentos vêm sendo utilizadas desde a pré-história, tendo sido empregada para embalsamar no antigo Egito, para fins medicinais, para mascarar o sabor e odor de carnes no início de decomposição, entre outros. Desde a antiguidade até hoje o homem busca alguma coisa além do alimento em si, e com isso vem desenvolvendo a arte de comer e beber, inovando gostos e sabores diferentes nos alimentos pelo uso das especiarias. As técnicas de preparo pós-colheita de especiarias, realizadas manualmente podem contribuir para o surgimento de microrganismos, inclusive patogênicos, causando riscos à saúde humana, por isso justifica-se a importância de avaliar as condições microbiológicas estudadas, e se atende à legislação em relação à contagem de microrganismos contaminantes. Nessa revisão seguiu-se a metodologia descrita por Silva e colaboradores, em que foi empregada a técnica do Número Mais Provável (NMP), para coliformes totais e termotolerantes. Observou-se técnicas de plaqueamento em superfície para contagem de bactérias mesófilas aeróbias, bolores e leveduras e Salmonella sp. As exigências no controle de qualidade e nas condições higiênico-sanitárias dos alimentos são fundamentais e estão se tornando cada vez mais rigorosas, principalmente para os produtos destinados à alimentação humana, com base em publicações cientificas no período de 2000 à 2017. Especiarias estão propícias à contaminação por fungos filamentosos, aumentando o risco da ingestão de micotoxinas por parte da população, ameaçando a saúde pública, devido ao consumo regular.