ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DOS CARDÁPIOS DE UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DE SÃO LUÍS – MA

Abstract

A alimentação é um dos fatores fundamentais para a saúde e bem estar do homem, fornecendo nutrientes necessários a várias funções do organismo, sendo a este fator crucial no desenvolvimento dos aspectos cognitivos e de aprendizagem. Considerando o atual contexto, no qual alimentar-se fora de casa é uma realidade, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) apresentam grande potencial de aumento e desenvolvimento. Dessa forma, a avaliação da adequação nutricional dos cardápios oferecidos em Restaurantes Universitários é de grande valia, considerando a sua influência na qualidade de vida e desempenho dos estudantes. O objetivo deste estudo foi avaliar a adequação nutricional dos cardápios oferecidos em um Restaurante Universitário de São Luís – MA. Estudo transversal, que teve como objeto 20 cardápios de almoço do RU. A análise nutricional de cada cardápio foi realizada em planilhas do Microsoft Excel (versão 2010), a partir dos per capitas utilizados e definidos na UAN e da composição nutricional dos alimentos, obtida nas Tabelas de Composição de Alimentos e nos rótulos nutricionais dos alimentos. Procedeu-se a análise/adequação nutricional de macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos), micronutrientes (vitaminas A, B1, cálcio, ferro, zinco e sódio) e fibras, sendo estas comparadas com as referências do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) e das Dietary Reference Intakes (DRIs) recomendadas para homens e mulheres adultos. Os cardápios apresentaram um VET elevado, com distribuição média de 49,08 ± 5,50% de carboidratos, 18,79 ± 1,90% de proteínas e 32,14 ± 6,23% de lipídeos, apresentando, na maioria dos cardápios, adequação quando comparados as DRIs e, inadequação ao PAT. A média ofertada do NDpCal% se mostrou acima do preconizado, por outro lado, as gorduras saturadas se encontraram adequadas em todos os cardápios. De acordo com a recomendação das DRIs, as quantidades de ferro e vitamina B1 se destacaram, sendo adequadas em todos os cardápios. Paradoxalmente, a oferta de cálcio foi menor, e a de sódio foi maior que a preconizada. Já a quantidade de fibras se apresentou adequada. A partir da análise dos dados, observou- se que a alimentação oferecida no RU é adequada, pois atendeu à grande maioria das necessidades da sua clientela, possibilitando a manutenção da saúde e a promoção de hábitos nutricionais saudáveis.