Avaliação da qualidade do peixe-pedra (Genyatremus luteus) conservado em gelo

Abstract

O peixe é um alimento altamente perecível, devido ao seu pH ser próximo a neutralidade, à elevada atividade de água e a rápida ação destrutiva das enzimas, razão pela qual é necessário conservá-lo a baixas temperaturas para que prolongue seu tempo de prateleira. Para manter a qualidade do peixe fresco, deve-se cumprir diversos cuidados especiais na manipulação, armazenamento e conservação. A conservação em gelo destaca-se como um dos mais comuns, simples e adequados meios para manter o frescor do pescado. O objetivo do presente estudo foi avaliar as alterações bioquímicas do peixe-pedra Genyatremus luteus, eviscerado e não eviscerado, armazenado em gelo, através das análises sensorial pelo Método de Índice de Qualidade (MIQ), composição química e presença de parasitos. As amostras foram analisadas semanalmente, durante 14 dias. Os valores determinados de composição centesimal para peixe eviscerado e não eviscerado apresentaram os seguintes resultados, respectivamente: umidade variou entre 76,33 a 88,03% e 76,59% a 82,28%; lipídeos 1,78 a 1,11% e 1,63 e 1,43%; resíduo de mineral fixo (RMF) permaneceram relativamente constante para ambas amostras, com variação de: 1,58 a 1,29% e 1,67 e 1,85%; proteína sofreram elevada diminuição, 19,18 a 8,41% e 19,4 a 12,91%. Os teores de carboidratos mantiveram-se praticamente constantes sofrendo uma pequena variação para ambas as amostras: 1,13 a 1,16% e 1,07 a 1,53%. Quanto a presença de parasitos, ao analisar as amostras não foram detectados parasitos através da aplicação do método de inspeção visual. Com estudo observamos que o peixe conservado em gelo, eviscerado, manteve suas características química e frescor adequado para consumo humano cerca de sete dias, o que demostra uma boa eficácia do gelo como método de conservação. A partir aproximadamente do sétimo dia de pesquisa o peixe não eviscerado apresentou-se deteriorado.