ANÁLISE CENTESIMAL E SENSORIAL DE MASSA ALIMENTÍCIA TIPO MACARRÃO FORTIFICADA COM FARINHA DE CHIA (Salvia Hispânic L.).

Abstract

A chia (Salvia hispânica L.) é uma planta anual que possui sementes usualmente adicionadas em algumas preparações, na forma de grão, óleo e farinha. A semente de chia é rica em nutrientes como cálcio, potássio, antioxidantes, aminoácidos essenciais, fibra dietética e ômega 3, e por produzir efeito metabólico e/ou fisiológico além das funções básicas, pode ser classificada como alimento funcional. Já o macarrão, apesar de ser bastante consumido em todo mundo, possui um baixo valor nutricional agregado, devido apresentar como ingrediente principal a farinha de trigo refinada. Dessa forma, objetivou-se neste estudo fortificar uma massa alimentícia tipo macarrão com farinha de chia, assim como promover a análise centesimal e sensorial do produto obtido. Para tanto, a formulação preparada com farinha de trigo, farinha de chia, ovos e sal foi submetida às análises centesimais para determinação dos teores de umidade, cinzas e lipídeos totais pelas normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008); proteínas pelo método de Kjeldahl (1883); carboidratos por diferença de 100% em relação às demais frações e valor calórico a partir de fatores de conversão para gramas de carboidratos, proteínas e lipídeos. Além disso, foram realizados testes de aceitabilidade sensorial e intenção de compra. A composição química apresentou os seguintes percentuais: umidade de 50,60%; cinzas de 1%; carboidratos metabolizáveis de 26,73%; proteínas de 2,17%; lipídeos totais de 2,64%; e valor energético de 139,36%. Quanto à aceitabilidade sensorial obteve uma aceitação variando entre gostei ligeiramente e indiferente para todos os atributos avaliados (cor, aroma, sabor, aparência, textura e aceitabilidade geral), com maiores rejeições para os quesitos aparência e sabor. A maioria dos julgadores (47,73%) demonstrou intenção de compra negativa. Dessa forma, a fortificação da massa alimentícia tipo macarrão com farinha de chia (Salvia hispânica L.), mostrou-se capaz de reduzir o valor calórico da formulação, e mostrou discreta melhora no seu valor nutricional. Além disso, o produto desenvolvido não preservou as características sensoriais presentes no produto tradicional, sugerindo, portanto, que outras formulações de macarrão adicionado com semente de chia em forma de gel mucilaginoso substituindo os ovos sejam testadas, a fim de obter uma massa fortificada, com melhor valor nutricional e maior aceitação sensorial.